[发明专利]一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺

说明书

本发明公开了一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺，把经过清洗、除杂、磨浆的虾副产品加淀粉控温22℃～26℃自然发酵7到10天左右，置于密闭容器中常温条件下存放进行后熟制成虾酱。本发明在发酵过程中使用竹筒作为发酵坛，通过内套筒工艺手段，在传统虾酱的生产工艺上，加以改良，生产的虾酱虾酱是调味类食品中营养比较丰富的食品之一，高含量的蛋白质在碱性蛋白酶的作用下变成较短的肽链或游离氨基酸，使虾酱中充满了海鲜类食品的鲜味，同时由于蛋白质已经被水解充分，更加适合胃肠道的吸收，是老少皆宜的食品，通过工业化技术，控制虾酱发酵和后熟条件，能有效规范操作同时不影响传统发酵虾酱风味和口感，香冽之余还有竹子特有的清香风味，且符合国内加工行业的生产实际，工艺方法简单实用。

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，具体是提供一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺。

背景技术

我国是世界上龙虾产量最大、消费量最多的国家，龙虾产业是我国渔业经济的第一大支柱产业。虾是重要的经济水生动物，虾的肉质肥嫩鲜美，营养丰富，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受青睐。虾类的补益作用和药用价值均较高。祖国医学认为，虾味甘、咸，性温，有壮阳益肾、补精、通乳之功，因此虾的身价一升再升。虾除了做高档鲜美的菜肴外，绝大部分加工出口，但虾肉只占整个虾体20％～30％，每生产1t虾仁或虾肉制品就有5～6t副产品，这些副产品有的被加工成饲料有的被废弃掉，既造成严重的资源浪费又污染了环境。事实上，虾体全身都是宝，虾副产品既含有丰富的营养成分，又含有大量的甲壳质，经济价值非常高，近年来做虾副产品的开发与综合利用研究的十分活跃。虾副产品主要是指对原料虾筛选后加工成虾仁、虾尾及整只虾等产品的下脚料，包括无法加工利用的低值小虾、虾壳、虾足及虾头部分。虾副产品中含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，特别是虾头内残留的虾黄，具有独特的风味。虾副产品中含粗蛋白36％～40％，粗脂肪7.78％、粗灰份22.45％、甲壳素17.69％，其中蛋白质中含有必须氨基酸45.33％，与牛奶蛋白粉的46.59％和酪蛋白的46.14％基本接近，脂肪中含DHA、EPA高级不饱和脂肪酸(俗称:脑黄金)，还含有钙、镁、磷等矿物质盐类、脑磷脂、卵磷脂、类胡萝卜素、碳水化合物、纤维素、维生素等营养成分。据研究虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症。尤其值得一提的是，老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。虾副产品非常适合加工调味品或调味料，如加工成美味的虾酱、鲜美的酱油，还可经Mailard反应制成虾味香精。利用虾副产品加工调味料，市场潜力十分巨大。

发明内容

本发明目的是提供一种符合国内目前生产实际的简单实用的在发酵过程有效抑制生花病害，而且同时又不影响原有风味的泡菜生产方法。

为达到上述目的，本发明具体技术方案为：

一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺，步骤包括：

(1)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的竹筒顶盖；

(2)在竹筒内筒底层朝上，加入虾副产品酶解液、黄酱、淀粉、纤维素钠，用擂钵捣成泥状；

(3)将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；

(4)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下8～10天成熟；；

(5)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。

上述生产工艺中，装筒时分别添加酶解液添加量55％，纤维素钠的添加量2.0％，黄酱添加量10％，淀粉添加量7％。

进一步的，所述竹筒内筒置于底竹筒内时竹筒内筒上层筒口恰好与底竹筒筒口持平。