[发明专利]一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺在审
| 申请号： | 201611082360.6 | 申请日： | 2016-11-30 |
| 公开（公告）号： | CN108112958A | 公开（公告）日： | 2018-06-05 |
| 发明（设计）人： | 卿明义;卢培坤;罗茂松 | 申请（专利权）人： | 广西大学 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60;A23L17/40 |
| 代理公司： | 广州三环专利商标代理有限公司 44202 | 代理人： | 郝传鑫;陈欢 |
| 地址： | 530004 广西*** | 国省代码： | 广西;45 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 虾酱 发酵 虾下脚料 制备工艺 后熟 蛋白质 鲜味 工业化技术 碱性蛋白酶 游离氨基酸 常温条件 发酵过程 工艺手段 密闭容器 清香风味 影响传统 有效规范 自然发酵 发酵坛 内套筒 胃肠道 调味 除杂 控温 磨浆 水解 竹筒 肽链 生产工艺 淀粉 竹子 海鲜 清洗 改良 生产 加工 吸收 | ||
1.一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺，其特征在于制备方法具体步骤为：
(1)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的竹筒顶盖；
(2)在竹筒内筒底层朝上，加入虾副产品酶解液、黄酱、淀粉、纤维素钠，用擂钵捣成泥状；
(3)将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；
(4)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下8～10天成熟；
(5)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，装筒时分别添加酶解液添加量55％，纤维素钠的添加量2.0％，黄酱添加量10％，淀粉添加量7％。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述底竹筒分为上下两层，底竹筒中间有一个竹节隔层，底竹筒上层在蒸煮过程盛装竹筒内筒。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒内筒置于底竹筒内时竹筒内筒上层筒口恰好与底竹筒筒口持平。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒内筒分为上下两层，竹筒内筒中间有一个竹节隔层；竹筒内筒上层在发酵过程中可以盛装料酒。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒顶盖为一端开口一端封闭。
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