[发明专利]一种提高得率和亮度值的菱角腐竹

摘要

本发明公开了一种提高得率和亮度值的菱角腐竹，属于食品加工领域。本发明腐竹由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品黑豆55～80%、木薯粉5～10%、菱角粉15～20%、紫甘蓝提取液2～8%、食用调节剂5～10%；所述食用调节剂的原料由桃胶粉、柚子皮、花生多肽、亚麻籽粉、香茅叶、苹果酸、琥珀酸、山梨聚糖脂肪酸酯、黑曲霉寡糖、磷酸氢二钾、亚麻籽油组成。本发明所制备得到的腐竹光泽度好，条支均匀，复水性好，口感柔韧而独特，食之清香爽口，回味悠长；本发明腐竹加工工艺步骤简单、产率高、所获得的产品质量高，且生产成本较低。

主权项

一种提高得率和亮度值的菱角腐竹，其特征在于，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黑豆55～80%、木薯粉5～10%、菱角粉15～20%、紫甘蓝提取物2～8%、食用调节剂5～10%；所述食用调节剂的原料由桃胶粉、柚子皮、花生多肽、亚麻籽粉、香茅叶、苹果酸、琥珀酸、山梨聚糖脂肪酸酯、黑曲霉寡糖、磷酸氢二钾、亚麻籽油组成；其制备方法包括以下步骤：菱角粉制备：先将菱角茎先去泥、去叶，然后切细，经热烫处理3～10min，脱水，向热烫后的菱角中加入其重量80～90% 的硒浓度为3～5%富硒溶液进行打浆，制得菱角浆液；将菱角浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，过180‑200目滤网，获得菱角汁和菱角渣；将菱角汁浓缩、真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过220目筛得到菱角干膏粉；再将菱角渣打碎成均匀散料后进行真空干燥和杀菌，通过超微细粉碎并过220目滤网，得菱角渣粉；菱角渣粉与菱角干膏粉混合得到菱角粉；紫甘蓝提取物制备：取新鲜的紫甘蓝清洗沥干，而后通过电恒温箱进行干燥处理，直至含水量为10‑15%进行粉碎，过120‑160目筛，得紫甘蓝粗粉，向紫甘蓝粗粉中加入质量为紫甘蓝粗粉15‑20倍的50％磷酸氢二钾溶液，在恒温50～60℃水浴中浸提1‑1.5h，过滤，取上清液浓缩至相对密度为1.02～1.05得清膏，而后真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过200～220目筛得到紫甘蓝提取物；（3）浸泡：黑豆用28～32℃的水浸泡，直至黑豆吸水率20～25%为止，然后将黑豆捞出放入加热至50～60℃的水中浸泡，直至黑豆吸水率100～120%为止，水量均以放置容器的黑豆不露面为度；（4）磨浆：将上步浸泡好的黑豆送至无菌打磨机，按照料水比为1:6～8加水打磨成浆，磨浆后加入菱角粉、木薯粉、紫甘蓝提取物，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为2～4μm，加水量为混料的2倍，分离去除豆渣后得豆浆；（5）煮浆：上步所得豆浆和食用调节剂一起拌匀加热煮至80～90℃,持续蒸煮10～20min，并保温5min，过180～220目筛，过滤得熟豆浆；（6）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.0～6.0％、pH值至7.0～7.2，加热保温90～95℃，同时不断向浆面吹风，每5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；（7）烘干：将上步成型的腐竹送至远红干燥设备中烘干，冷却，即得菱角腐竹。