[发明专利]一种提高得率和亮度值的菱角腐竹

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品，具体涉及一种提高得率和亮度值的菱角腐竹。

背景技术

腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃，是东亚地区常见的食物原料。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆浆中的蛋白质、脂肪等成分凝结腐竹是以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白质含量40%左右，脂肪20%左右，此外，还含有丰富的谷氨酸、黄豆皂甙、钾、钙、镁、锌、铁及核黄素、硫胺素等人体所需的物质，在抗氧化、预防心血管疾病、提高人体免疫力等方面具有显著作用。可见，腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜，它的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。因此，黄豆原料的成分对腐竹的得率与品质有非常明显的影响。

而传统的腐竹多是以单一的黄豆为原料，进行的制浆、蒸煮、烘干、包装流程，并且大多都是以小作坊式生产，技术薄弱，黄豆利用率只有40％左右，出竹率低，产品质量差，而且产出的腐竹品种单一，同质化严重。尽管传统的黄豆腐竹蛋白质含量较高但是毕竟是营养成分及口感风味较为单一，满足不了现代人们对膳食营养平衡和口味多样化的需求。目前，国内研究多集中于腐竹生产工艺的优化，在如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料的拓展等方面的研究较少。

另外，目前腐竹生产工艺还存在蛋白分解不彻底，浆渣分离不干净等问题。腐竹品质上存在有易脆断、不易包装、难以储藏运输等问题。而现在很多厂家为追求高额利润一味地提高产量 ,从而大量地加入添加剂，盲目使用“吊白块”和“保险粉”等非法添加物来增加腐竹得率，改善腐竹色泽，现在腐竹生产过程中普遍添加次硫酸氢钠甲醛（俗称“吊白块”），其作用是可以提高腐竹生产的出产率5%-10%，同时可使腐竹色泽变得鲜亮均匀，而且口感好有筋道。但“吊白块”是一种被国家明令禁止用于食品生产的工业漂白剂)化工原料。如果人长期食用含有“吊白块”的食品，甲醛的残留会严重损害肾脏，甲醛为原生质毒物，能和核酸中的氨基及羟基结合使之失去活性，能影响人体的代谢机能，食用后可引起胃痛、呕吐、呼吸困难等症状。使用上述有害添加剂虽然腐竹的产量和质量得到明显改善，但是却使腐竹由高蛋白食品变成高添加剂食品 ,人人对此敬而远之。

本发明在腐竹生产工艺的优化的基础上，还对如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料、添加剂的拓展等方面做进一步研究。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种营养丰富、具有保健功效的菱角腐竹，具有提高腐竹的抗拉强度和韧性的作用，还具有光泽度好，条支均匀，复水性好的优点。

本发明采用的技术方案是：

一种提高得率和亮度值的菱角腐竹，其特征在于，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黑豆55～80%、木薯粉5～10%、菱角粉15～20%、紫甘蓝提取物2～8%、食用调节剂5～10%；所述食用调节剂的原料由桃胶粉、柚子皮、花生多肽、亚麻籽粉、香茅叶、苹果酸、琥珀酸、山梨聚糖脂肪酸酯、黑曲霉寡糖、磷酸氢二钾、亚麻籽油组成；

其制备方法包括以下步骤：

（1）菱角粉制备：先将菱角茎先去泥、去叶，然后切细，经热烫处理3～10min，脱水，向热烫后的菱角中加入其重量80～90% 的硒浓度为3～5%富硒溶液进行打浆，制得菱角浆液；将菱角浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，过180-200目滤网，获得菱角汁和菱角渣；将菱角汁浓缩、真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过220目筛得到菱角干膏粉；再将菱角渣打碎成均匀散料后进行真空干燥和杀菌，通过超微细粉碎并过220目滤网，得菱角渣粉；菱角渣粉与菱角干膏粉混合得到菱角粉；

（2）紫甘蓝提取液制备：取新鲜的紫甘蓝清洗沥干，而后通过电恒温箱进行干燥处理，直至含水量为10-15%进行粉碎，过120-160目筛，得紫甘蓝粗粉，向紫甘蓝粗粉中加入质量为紫甘蓝粗粉15-20倍的50％磷酸氢二钾溶液，在恒温50～60℃水浴中浸提1-1.5h，过滤，取上清液浓缩至相对密度为1.02～1.05得清膏，而后真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过200～220目筛得到紫甘蓝提取物；

（3）浸泡：黑豆用28～32℃的水浸泡，直至黑豆吸水率20～25%为止，然后将黑豆捞出放入加热至50～60℃的水中浸泡，直至黑豆吸水率100～120%为止，水量均以放置容器的黑豆不露面为度；