[发明专利]一种低糖黄酒制备方法

摘要

本发明提供一种低糖黄酒制备方法，工艺步骤包括原料筛选、浸泡、蒸制、风冷、落缸、液化、前发酵、后发酵、压榨过滤、煎酒陈酿、超滤、灌装杀菌。本发明制备的黄酒，后发酵时间长，含糖量低(总糖含量低于5G/L)，属于干型黄酒，花香怡人、口感醇厚、鲜爽、无异味。

主权项

1.一种低糖黄酒制备方法，其特征在于工艺步骤包括：(1)筛洗：挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯为原料，将糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯按质量比80∶25∶5∶10∶10倒入缸内淘洗过滤；(2)浸泡：将过滤出的米粒与茶叶提取物按1∶4的比例混合，于10‑20℃浸泡24‑36h，然后将米粒捞出沥干；(3)蒸制：将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制1h，然后用热水淋饭，再蒸制2h，保证米粒吸足水分，充分糊化；所述蒸米水中含有5％玫瑰花、5％九里香、5％藏红花、5％茉莉花；(4)风冷：将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25℃；(5)落缸：将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中；(6)液化：加入酶制剂进行液化处理，液化使用α‑淀粉酶和酸性蛋白酶按4‑5∶1的重量比制成的复合酶制剂，所述复合酶制剂用量0.2％，酶解温度35‑37℃，时间10‑12h；(7)前发酵：在陶瓷缸中加入混合物重量0.2‑0.3％的酒母，于20‑22℃发酵48h‑60h，升温到23‑25℃，发酵72‑80h，再降温到20℃，发酵100‑120h；然后将温度升至34℃，加入混合物重量3‑5％的麦曲，发酵20‑25天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在34℃，制得前发酵醪液；(8)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，于15℃左右，发酵120‑150天，制得后发酵醪液；(9)压榨沉淀：将后发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过滤除杂，制得过滤酒；(10)煎酒陈酿：将过滤酒通过板式换热器加热至86℃‑88℃，时间10‑12分钟，而后迅速冷却至20℃以下，而后进入陈酿罐，于15℃左右的条件下陈酿100‑120天，制得陈酿酒；(11)超滤：陈酿酒采用超滤膜进行过滤，制得过滤酒；(12)灌装杀菌：将过滤酒采用三连体灌装机自动灌装封口，85℃喷淋灭菌30分钟，制得成品低糖黄酒。