[发明专利]一种低糖黄酒制备方法

说明书

本发明提供一种低糖黄酒制备方法，工艺步骤包括原料筛选、浸泡、蒸制、风冷、落缸、液化、前发酵、后发酵、压榨过滤、煎酒陈酿、超滤、灌装杀菌。本发明制备的黄酒，后发酵时间长，含糖量低(总糖含量低于5G/L)，属于干型黄酒，花香怡人、口感醇厚、鲜爽、无异味。

技术领域

本发明涉及一种黄酒生产方法，具体涉及一种低糖黄酒生产方法，属于食品加工领域。

背景技术

黄酒是世界公认的三大古酒之一，也是中华民族五千年悠久历史的传承。其营养价值和保健功效较高，适量饮用有助于血液循环、提高免疫力、促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效。目前，我国黄酒人均消费量为1.54升，白酒人均消费量为2.76升、啤酒人均消费量为23.55升，与白酒、啤酒相比，黄酒的年人均消费量仍存在较大的差距。由于国家对黄酒的政策倾向，加上黄酒自身这种营养、低度、低耗量的特点，黄酒未来的发展空间将更为广阔。另外，随着人们生活水平的不断提高，人们对自身健康给予了更多的关注，高度白酒已被消费者冷落，黄酒的营养保健价值则日益展露风采，受到消费者的关注。

目前黄酒的口感较为单一、口味浓烈、略带酸涩味，不适合普通消费者饮用。随着人们健康意识日益增强，具有保健功能的低糖黄酒越来越受到消费者的青睐。本发明利用新工艺，开发了一种具有保健功效的低糖黄酒，符合现代人们消费理念。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种风味口感独特、具有保健功效的低糖黄酒制备方法。

本发明提供一种低糖黄酒制备方法，工艺步骤包括：

(1)筛洗：挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯为原料，将糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯按质量比80∶25∶5∶10∶10倒入缸内淘洗过滤；

(2)浸泡：将过滤出的米粒与茶叶提取物按1∶4的比例混合，于10-20℃浸泡24-36h，然后将米粒捞出沥干；

(3)蒸制：将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制1h，然后用热水淋饭，再蒸制2h，保证米粒吸足水分，充分糊化；所述蒸米水中含有5％玫瑰花、5％九里香、5％藏红花、5％茉莉花；

(4)风冷：将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25℃；

(5)落缸：将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中；

(6)液化：加入酶制剂进行液化处理；

(7)前发酵：在陶瓷缸中加入混合物重量0.2-0.3％的酒母，于20-22℃发酵48h-60h，升温到23-25℃，发酵72-80h，再降温到20℃，发酵100-120h；然后将温度升至34℃，加入混合物重量3-5％的麦曲，发酵20-25天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在34℃，制得前发酵醪液；

(8)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，于15℃左右，发酵120-150天，制得后发酵醪液；

(9)压榨沉淀：将后发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过滤除杂，制得过滤酒；

(10)煎酒陈酿：将过滤酒通过板式换热品加热至86℃-88℃，时间10-12分钟，而后迅速冷却至20℃以下，而后进入陈酿罐，于15℃左右的条件下陈酿100-120天，制得陈酿酒；

(11)超滤：陈酿酒采用超滤膜进行过滤，制得过滤酒；

(12)灌装杀菌：将过滤酒采用三连体灌装机自动灌装封口，85℃喷淋灭菌30分钟，制得成品低糖黄酒。

所述茶叶提取物是将红茶或绿茶加5-6倍量的清水，于70-75℃加热4-6小时，过滤制得；