[发明专利]一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法。该方法包括以下步骤：对原料鱼进行预处理；将经过预处理后的原料鱼放入二氧化氯溶液中浸渍；将经过二氧化氯溶液浸渍的鱼放入装有超声波发生器的容器中，采用盐水浸渍法进行咸鱼腌制；盐水浸渍法腌制鱼时，盐水中通入臭氧并进行间隙式超声波处理；盐水浸渍后，取出盐渍鱼，沥干盐水，低温干燥盐渍鱼得到低盐高水分鱼干半成品；用软罐装材料包装好鱼干半成品，超高压杀菌，得到成品。本产品含盐量低，水分高，相比传统咸鱼干对人体更健康。产品保质期长。在低温储藏条件下3个月不变质。采用超高压杀菌技术，杀菌温度低，有效保持了产品的风味、色泽、营养及其活性功能。

主权项

1.一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法，其特征在于：该方法具体包括以下步骤：(1)对原料鱼进行预处理；(2)将经过预处理后的原料鱼放入二氧化氯溶液中浸渍1～2min；(3)将经过二氧化氯溶液浸渍的鱼放入装有超声波发生器的容器中，采用盐水浸渍法进行咸鱼腌制；(4)盐水浸渍法腌制鱼时，盐水中通入臭氧并进行间隙式超声波处理；所述通入臭氧是在盐水中接入臭氧发生器，使盐水中的臭氧浓度达到20～100mg/L；所述间歇式超声波处理是采用频率为20kHz，功率为100～600W的超声波进行处理，具体为根据盐渍鱼的环境温度使盐水的温度始终维持在30～35℃，盐水温度超过35℃或低于30℃时自动关闭超声波发生器，盐水温度在30～35℃之间时自动打开超声波发生器；(5)盐水浸渍后，取出盐渍鱼，沥干盐水，低温干燥盐渍鱼得到低盐高水分鱼干半成品；所述低温干燥，具体为在热风或热泵干燥机内，设置干燥温度为40～45℃，干燥时间为6～8小时；(6)用软罐装材料包装好鱼干半成品，置于超高压杀菌设备中，设定杀菌条件，进行超高压杀菌，得到低盐高水分咸鱼干成品；所述超高压杀菌设备的压力为200～600MPa，杀菌时间为4～40min，脉动施压2～5次。