[发明专利]一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法。该方法包括以下步骤：对原料鱼进行预处理；将经过预处理后的原料鱼放入二氧化氯溶液中浸渍；将经过二氧化氯溶液浸渍的鱼放入装有超声波发生器的容器中，采用盐水浸渍法进行咸鱼腌制；盐水浸渍法腌制鱼时，盐水中通入臭氧并进行间隙式超声波处理；盐水浸渍后，取出盐渍鱼，沥干盐水，低温干燥盐渍鱼得到低盐高水分鱼干半成品；用软罐装材料包装好鱼干半成品，超高压杀菌，得到成品。本产品含盐量低，水分高，相比传统咸鱼干对人体更健康。产品保质期长。在低温储藏条件下3个月不变质。采用超高压杀菌技术，杀菌温度低，有效保持了产品的风味、色泽、营养及其活性功能。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法。

背景技术

咸鱼又称盐渍鱼，是一种具特殊风味的传统食品。其基本生产工艺流程为原料鲜鱼→净鱼处理(去头尾、泥砂等)→盐渍→干燥→成品。我国民间自古以来就有腌制鱼干的传统，为避免鱼在加工过程中的腐败变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，这种制作方法存在系列不足：如生产周期长，造成鱼的营养成分大量损失；鱼干肉质不鲜嫩，口感较差；含盐量过高，含盐量过高容易引起心脑血管疾病；鱼中的不饱和脂肪酸受太阳紫外辐射的作用会被氧化破坏；生产受季节、天气影响较严重，难以规模化生产等。因此生产低盐和高水分的鱼干成为市场的需求，但由于低盐和高水分的鱼干容易变质、保存期短而受到限制。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于提供一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法，具体包括以下步骤：

(1)对原料鱼进行预处理；

(2)将经过预处理后的原料鱼放入二氧化氯溶液中浸渍1～2min；

(3)将经过二氧化氯溶液浸渍的鱼放入装有超声波发生器的容器中，采用盐水浸渍法进行咸鱼腌制；

(4)盐水浸渍法腌制鱼时，盐水中通入臭氧并进行间隙式超声波处理；

(5)盐水浸渍后，取出盐渍鱼，沥干盐水，低温干燥盐渍鱼得到低盐高水分鱼干半成品；

(6)用软罐装材料包装好鱼干半成品，置于超高压杀菌设备中，设定杀菌条件，进行超高压杀菌，得到低盐高水分咸鱼干成品，即可上市进行销售。

步骤(1)所述原料鱼为鲜鱼或冻鱼；所述预处理为将原料鲜鱼或冻鱼清洗干净，切成鱼块或整条鱼进行后续操作步骤。

步骤(2)所述二氧化氯溶液的浓度为体积百分比0.5～1％(V/V)，二氧化氯溶液与原料鱼的重量比例为1：1。

步骤(3)所述盐水浸渍法采用的盐水是质量百分比浓度为25～30％的氯化钠溶液；盐水浸渍法浸渍鱼时盐水与经过预处理后的原料鱼的重量比例为1：1。

步骤(4)所述通入臭氧是在盐水中接入臭氧发生器，使盐水中的臭氧浓度达到20～100mg/L；所述间歇式超声波处理是采用频率为20kHz，功率为100～600W的超声波进行处理，具体为根据盐渍鱼的环境温度使盐水的温度始终维持在30～35℃，盐水温度超过35℃或低于30℃时自动关闭超声波发生器，盐水温度在30～35℃之间时自动打开超声波发生器。

步骤(5)所述盐水浸渍的时间为9～11小时；所述低温干燥，具体为在热风或热泵干燥机内，设置干燥温度为40～45℃，干燥时间为6～8小时；所述低盐高水分鱼干半成品，具体为鱼干半成品湿基含盐量为8～10％，干基含盐量为4～6％，鱼干半成品的含水量为40～50％。