[发明专利]一种海虹酱曲解制作方法

摘要

本发明涉及一种海虹酱曲解制作方法，首先以贻贝和曲母、标准面粉制曲，然后添加水分和盐份保温发酵，通过添加冷凉的沸水调节海虹酱发酵制作初始阶段水分含量在45-58 %，补足水份后按海虹酱的总重量调节盐分含量在10-15 %，发酵制酱的温度在28-40 ℃，每隔1天搅拌1次；发酵时间在15-30天，添加0.5-2 %姜汁掩盖海虹酱的腥味。本发明生产的海虹酱既可以保留贻贝的营养价值，同时保持贻贝独特的海鲜风味。其工艺简单，工序合理，食用方便，味道可口。

主权项

一种海虹酱曲解制作方法，其特征在于：具体工艺步骤是：a．原料的选取与预处理：选取新鲜贻贝，清洗干净后，蒸煮2‑3 min，以90 %的贻贝开壳为基准；组织粉碎机粉碎贻贝肉5‑20 s，保证90 %贝肉粉碎到直径0.5‑1 cm的大小范围内；b．制曲：按贻贝肉的重量接种沪酿3.042曲目和标准面粉，接种曲母的比例控制在0.1‑0.5 %之间；添加标准面粉的量控制在10‑30 %；首先将标准面粉与定量曲母混匀，然后再步骤a中的贻贝混匀，保证贻贝肉被标准面粉覆盖，无裸漏；接种后的贻贝肉置于曲室曲盘中，厚度不超过10 cm；制曲时曲室的温度控制在28‑35 ℃，持续的时间为2‑3天；c．发酵制酱：将步骤b中制曲完成的贻贝置于干净的酱缸中进行发酵，酱缸上部覆盖6‑8层纱布；通过添加冷凉的沸水调节海虹酱发酵制作初始阶段水分含量在45‑58 %，补足水份后按海虹酱的总重量调节盐分含量在10‑15 %，发酵制酱的温度在28‑40 ℃，每隔1天搅拌1次；发酵间在15‑30天；d. 调味：对步骤c中制作完成的海虹酱添加0.5‑2 %姜汁掩盖海虹酱的腥味，得到棕褐色的海虹酱。