[发明专利]一种海虹酱曲解制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及为生物发酵技术，具体地说是一种海虹酱曲解制作方法。

背景技术

贻贝（Mytilusedulislinnaeus）是软体动物门双壳纲的代表动物，外壳呈青黑色。贻贝俗名海虹，又名贻贝、淡菜、壳菜、东海夫人等,主要繁殖在浅海岩礁间，在我国渤海、黄海分布甚广，是我国重要经济贝类之一，也是驰名中外的海产珍品。

贻贝肉味鲜美，营养丰富，干品中含糖类17.3%，含蛋白质59.1%，素有“海中鸡蛋”的美称。贻贝蛋白质氨基酸组成完善，必须氨基酸含量占总氨基酸含量的33.2%，其含量大大高于鸡蛋以及鸡、鸭、鱼、虾和肉类等，除20种常用氨基酸外，还含有β-氨基丁酸、鸟氨酸、牛磺酸等多种氨基酸，这些氨基酸多以游离形式存在于贻贝的组织和器官中，有重要的生理活性。贻贝干品中脂肪含量6.9%，其中不饱和脂肪酸的质量分数较高（46.97%），特别是EPA（C20:5）和DHA（C22:6），占总脂肪酸质量分数的31.65%，其含量随季节略有变化，夏季高于冬季。贻贝干品中无机盐占8.6%，富含多种矿物质，特别是铁、锌、硒等微量元素含量丰富。软体部分含有丰富的人体必需的矿物质，包括钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷，硒等，硒为人体生长发育所必需的一种元素，微量元素中锌的含量较为丰富。贻贝中维生素含量较高，种类多，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素具有清除自由基，预防或治疗肿瘤及心血管疾病等作用。贻贝中脂溶性维生素含量亦较高，其含有的B族维生素主要有B1、B2、B6、B12。

据祖国医学记载，贻贝主治虚劳、阳痿、肾虚腰痛、贫血、久痢、瘿气，《本草纲目》中记载贻贝有治疗虚劳伤惫、精血衰少、吐血久痢、肠鸣腰痛等功能。贻贝具有抗疲劳、降血压、降血脂、增强免疫功能、抗炎、抗肿瘤的生理活性。

贻贝中富含蛋白质，是沿海居民常食的海鲜品，由于活体贻贝的运输、保鲜等费用较大，内陆居民的食用比较少。贻贝除带壳鲜销外，加工方式主要是制成罐头或油炸、焙烧、水煮、汽蒸、烟熏和冷冻等产品。冷冻加工最多的是新西兰和韩国。德国将贻贝软体升华干燥、研碎后，用于生产各种香肠、汤料、方便菜肴和其它熟食品。我国所产的贻贝大部分以鲜销为主，少数加工成冻品和方便食品，其余制成干制品或作为饲料，附加值较低。

除此之外有单独加工利用贻贝蒸煮水制作调味品的方法，限于各种原因造成贻贝的加工利用较少，无法充分消耗大量的贻贝成品，同时酶法制备海虹酱的工艺成本相对较高，其产品口味单一，无法体现出贻贝的风味物质，目前在市场上未见其产品大量销售。总起来说贻贝的产业化开发利用还很少，贻贝活性物质的研究大多还停留在试验室研制开发阶段，制约着贻贝养殖业的发展。

目前贻贝可以大量人工繁殖，且养殖工艺简单，养殖成本较低，并且由于近海水体富营养化加剧，贻贝生长的条件更为充分，沿海地区产量逐年提高。近几年贻贝价格低廉，养殖效益得不到体现，养殖户的积极性得不到体现，因此寻找合适的加工工艺或处理方式，从而大量消耗贻贝称为目前解决困境的方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种工艺简单，工序合理，食用方便，味道可口，既可以保留贻贝的营养价值，增加海虹酱中氨基酸和海藻的小分子物质，同时保持贻贝独特的海鲜风味的海虹酱曲解制作方法。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是：一种海虹酱曲解制作方法，其特征在于：具体工艺步骤是：

a．原料的选取与预处理：选取新鲜贻贝，清洗干净后，蒸煮2-3min，以90%的贻贝开壳为基准；蒸煮液经巴氏消毒后留用；组织粉碎机粉碎贻贝肉5-20s，保证90%贝肉粉碎到直径0.5-1cm的大小范围内；

b．制曲：按贻贝肉的重量接种沪酿3.042曲目和标准面粉，接种曲母的比例控制在0.1-0.5%之间；添加标准面粉的量控制在10-30%；首先将标准面粉与定量曲母混匀，然后再步骤a中的贻贝混匀，保证贻贝肉被标准面粉覆盖，无裸漏；接种后的贻贝肉置于曲室曲盘中，厚度不超过10cm；制曲时曲室的温度控制在28-35℃，持续的时间为2-3天；

c．发酵制酱：将步骤b中制曲完成的贻贝置于干净的酱缸中进行发酵，酱缸上部覆盖6-8层纱布；通过添加冷凉的沸水调节海虹酱发酵制作初始阶段水分含量在45-58%，补足水份后按海虹酱的总重量调节盐分含量在10-15%，发酵制酱的温度在28-40℃，每隔1天搅拌1次；发酵时间在15-30天；