[发明专利]一种海虹酱曲解制作方法

权利要求书

1.一种海虹酱曲解制作方法，其特征在于：具体工艺步骤是：

a．原料的选取与预处理：选取新鲜贻贝，清洗干净后，蒸煮2-3min，以90%的贻贝开壳为基准；组织粉碎机粉碎贻贝肉5-20s，保证90%贝肉粉碎到直径0.5-1cm的大小范围内；

b．制曲：按贻贝肉的重量接种沪酿3.042曲目和标准面粉，接种曲母的比例控制在0.1-0.5%之间；添加标准面粉的量控制在10-30%；首先将标准面粉与定量曲母混匀，然后再步骤a中的贻贝混匀，保证贻贝肉被标准面粉覆盖，无裸漏；接种后的贻贝肉置于曲室曲盘中，厚度不超过10cm；制曲时曲室的温度控制在28-35℃，持续的时间为2-3天；

c．发酵制酱：将步骤b中制曲完成的贻贝置于干净的酱缸中进行发酵，酱缸上部覆盖6-8层纱布；通过添加冷凉的沸水调节海虹酱发酵制作初始阶段水分含量在45-58%，补足水份后按海虹酱的总重量调节盐分含量在10-15%，发酵制酱的温度在28-40℃，每隔1天搅拌1次；发酵间在15-30天；

d.调味：对步骤c中制作完成的海虹酱添加0.5-2%姜汁掩盖海虹酱的腥味，得到棕褐色的海虹酱。

2.根据权利要求1所述的海虹酱曲解制作方法，其特征在于：所述步骤b中制曲过程中所述沪酿3.042曲母的比例控制在0.3%，添加标准面粉的量控制在15%，制曲的温度控制在28-30℃，持续的时间为2.5天。

3.根据权利要求1所述的海虹酱曲解制作方法，其特征在于：所述步骤c中发酵制酱的初始阶段水分含量控制在45%，盐分含量在12%，发酵的温度在30-35℃，海虹酱发酵完成的时间在20天。

4.根据权利要求1所述的海虹酱曲解制作方法，其特征在于：所述步骤d中还添加经巴氏消毒的贻贝蒸煮液进行调味，贻贝蒸煮液的添加量为2-5%，通过添加蒸煮液将水份含量控制在45-60%。