[发明专利]苦荞多肽挂面及生产方法

摘要

本发明公开了一种利用咸蛋清蛋白肽粉制备的苦荞多肽挂面，其特征是以重量计，取苦荞粉40﹪～50﹪，小麦粉16﹪～25﹪，多肽粉1～6﹪，谷朊粉1﹪～4﹪，瓜尔豆胶0.1﹪～0.15﹪，海藻酸钠0.1﹪～0.3﹪，碱0.05﹪～0.2﹪，盐0.5﹪～2﹪，水21﹪～34﹪，各组分之和100﹪，其生产方法包括和面与熟化步骤、压片与熟化步骤、连续压片与切条步骤和干燥与包装步骤；本发明生产的挂面将植物蛋白与禽蛋蛋白的优势互补，促使蛋白功能更加均衡，更有利于人体健康，且苦荞粉的轻度苦涩味和咸蛋清蛋白多肽粉搭配后制作的面条口感独特，无异味，同时，拓宽了咸蛋清的应用范围，变废为宝，可部分代替鸡蛋挂面，市场前景广阔，具有一定的社会效益和经济效益。

主权项

1.一种苦荞多肽挂面，其特征是以重量计，取苦荞粉40﹪～50﹪，小麦粉16﹪～25﹪，多肽粉1～6﹪，谷朊粉1﹪～4﹪，瓜尔豆胶0.1﹪～0.15﹪，海藻酸钠0.1﹪～0.3﹪，碱0.05﹪～0.2﹪，盐0.5﹪～2﹪，水21﹪～34﹪，各组分之和100﹪，经和面与熟化步骤、压片与熟化步骤、连续压片与切条步骤和干燥与包装步骤制备而成；所制备挂面的理化指标：水分含量为10﹪～14﹪，自然断条率为1﹪～2﹪，熟断条率为2﹪～4﹪，酸度1.2⁰T～1.6⁰T，烹调损失6.0﹪～7.0﹪；它包括下列步骤：⑴制备多肽粉：取咸蛋清经蛋白质热变性、水洗浸泡脱盐，脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎、酶解，酶解液经浓缩、喷雾干燥后制得咸蛋清蛋白肽粉；所述咸蛋清蛋白肽粉，产品无苦味，鲜度相当于5‰的味精溶液，其理化指标符合GB/T 22492‑2008标准要求，按GB/T 22492‑2008标准检测肽含量≥70﹪；在步骤⑴中，所述咸蛋清为含盐量9﹪～14﹪的咸鸭蛋蛋清或咸鸡蛋蛋清；在步骤⑴中，所述咸蛋清经蛋白质热变性为取咸蛋清放置于80℃～100℃的水中，咸蛋清与水的质量比例为1：20～30，保持1min～3min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物；所述水洗浸泡脱盐为将咸蛋清凝固物利用离心机甩干，离心机转速为2000r/min～10000r/min，时间1 min～5min，将甩干后的咸蛋清置于纯净水中，浸泡、水洗脱盐并甩干，重复1次～2次，浸泡水洗时，料液质量比为1：1～5，获得脱盐咸蛋清凝固物；⑵和面与熟化：以重量计，各组份之和为100﹪；先按配比取瓜尔豆胶0.1﹪～0.15﹪、谷朊粉1﹪～4﹪、海藻酸钠0.1﹪～0.3﹪、盐0.5﹪～2﹪、碱0.05﹪～0.2﹪，溶于21﹪～34﹪、45℃～50℃的水中制得混合液备用；再按配比取苦荞粉40﹪～50﹪、小麦粉16﹪～25﹪、多肽粉1﹪～6﹪，于搅拌机中充分搅拌1min～3min，边搅拌边加入上述混合液，持续搅拌5min～10min后密闭熟化15 min～20min；⑶压片与熟化：将步骤⑵制备的面坨送入压片机中进行复合压延2～6次后密闭熟化15min～20min；⑷连续压片与切条：将步骤⑶制备的熟化面坯送入压片机中进行连续压片，逐级压延，最后用切条机将其切成条状，厚度保持在0.80㎜～0.85㎜；⑸干燥与包装：将步骤⑷切好的湿面条送入烘房内烘烤，冷却至室温后分切、包装、检测。