[发明专利]苦荞多肽挂面及生产方法

说明书

本发明公开了一种利用咸蛋清蛋白肽粉制备的苦荞多肽挂面，其特征是以重量计，取苦荞粉40﹪～50﹪，小麦粉16﹪～25﹪，多肽粉1～6﹪，谷朊粉1﹪～4﹪，瓜尔豆胶0.1﹪～0.15﹪，海藻酸钠0.1﹪～0.3﹪，碱0.05﹪～0.2﹪，盐0.5﹪～2﹪，水21﹪～34﹪，各组分之和100﹪，其生产方法包括和面与熟化步骤、压片与熟化步骤、连续压片与切条步骤和干燥与包装步骤；本发明生产的挂面将植物蛋白与禽蛋蛋白的优势互补，促使蛋白功能更加均衡，更有利于人体健康，且苦荞粉的轻度苦涩味和咸蛋清蛋白多肽粉搭配后制作的面条口感独特，无异味，同时，拓宽了咸蛋清的应用范围，变废为宝，可部分代替鸡蛋挂面，市场前景广阔，具有一定的社会效益和经济效益。

技术领域

本发明涉及一种挂面及生产方法，具体地说是一种苦荞多肽挂面及生产方法，特别是涉及一种利用咸蛋清蛋白肽粉制备的苦荞多肽挂面及生产方法。

背景技术

苦荞麦富含淀粉、蛋白质与膳食纤维。苦荞麦蛋白约占干重9.3﹪～14.9﹪质量分数，苦荞蛋白中氨基酸非常丰富，富含缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸，相比于小麦蛋白具有更加平衡的氨基酸组成，具有降血糖、降胆固醇、延缓衰老等多种生理功能。

咸蛋清是在工业生产中提取咸蛋黄后的副产物，我国每年有近万吨咸蛋清遗留，除少部分用于饲料外，绝大部分被遗弃，造成蛋白资源的极大浪费，同时，咸蛋清的不合理排放也会造成严重的环境污染，因此，研究咸蛋清的综合利用具有重大意义。

咸蛋清蛋白肽粉，它由咸蛋清经蛋白质热变性、水洗浸泡脱盐，脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎、酶解，酶解液经浓缩、喷雾干燥后制得。多肽与大分子蛋白质相比，它不仅能提供多种必须氨基酸，更易于人体吸收，而且具有多种生理功能：首先多肽具有抑制胆固醇上升的作用；促进胰岛素分泌，其功能物质是低聚蛋氨酸；其次蛋类多肽主要是（ACEI）能够间接阻止血管紧张素Ⅱ的生成，因而具有降血压作用；第三、蛋白肽还具有很好的吸收矿物质的作用，用于妇女和儿童食品中可有助于钙的吸收。此外，蛋类多肽中抗氧化多肽具有预防疾病作用，而且也可以用于化妆品中起到延缓衰老的作用

因此，咸蛋清蛋白多肽显著的生理功能作用（氨基酸丰富，降血压、降血糖、抑制胆固醇、抗衰老）与苦荞麦的生理功能作用（平衡氨基酸、降血压、降血糖、抑制胆固醇、抗衰老等）类似，两者的搭配一方面强化产品生理功能作用，另一方面植物蛋白（苦荞麦蛋白）与禽蛋蛋白（咸蛋清蛋白）的优势互补，促使蛋白功能更加均衡，更有利于人体健康。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用咸蛋清蛋白肽粉制备的苦荞多肽挂面及生产方法。

本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种苦荞多肽挂面，以重量计，取苦荞粉40﹪～50﹪，小麦粉16﹪～25﹪，多肽粉1～6﹪，谷朊粉1﹪～4﹪，瓜尔豆胶0.1﹪～0.15﹪，海藻酸钠0.1﹪～0.3﹪，碱0.05﹪～0.2﹪，盐0.5﹪～2﹪，水21﹪～34﹪，各组分之和100﹪，经和面与熟化步骤、压片与熟化步骤、连续压片与切条步骤和干燥与包装步骤制备而成；所制备挂面的理化指标：水分含量为10﹪～14﹪，自然断条率为1﹪～2﹪，熟断条率为2﹪～4﹪，酸度1.2⁰T～1.6⁰T，烹调损失6.0﹪～7.0﹪。

本发明所述多肽粉为咸蛋清蛋白肽粉，它由咸蛋清经蛋白质热变性、水洗浸泡脱盐，脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎、酶解，酶解液经浓缩、喷雾干燥后制得；所述咸蛋清蛋白肽粉，产品无苦味，鲜度相当于5‰的味精溶液，其理化指标符合GB/T 22492-2008标准要求，按GB/T 22492-2008标准检测肽含量≥70﹪。

一种苦荞多肽挂面的生产方法，它包括下列步骤：