[发明专利]苦荞多肽挂面及生产方法

权利要求书

1.一种苦荞多肽挂面，其特征是以重量计，取苦荞粉40﹪～50﹪，小麦粉16﹪～25﹪，多肽粉1～6﹪，谷朊粉1﹪～4﹪，瓜尔豆胶0.1﹪～0.15﹪，海藻酸钠0.1﹪～0.3﹪，碱0.05﹪～0.2﹪，盐0.5﹪～2﹪，水21﹪～34﹪，各组分之和100﹪，经和面与熟化步骤、压片与熟化步骤、连续压片与切条步骤和干燥与包装步骤制备而成；所制备挂面的理化指标：水分含量为10﹪～14﹪，自然断条率为1﹪～2﹪，熟断条率为2﹪～4﹪，酸度1.2⁰T～1.6⁰T，烹调损失6.0﹪～7.0﹪；

它包括下列步骤：

⑴制备多肽粉：取咸蛋清经蛋白质热变性、水洗浸泡脱盐，脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎、酶解，酶解液经浓缩、喷雾干燥后制得咸蛋清蛋白肽粉；所述咸蛋清蛋白肽粉，产品无苦味，鲜度相当于5‰的味精溶液，其理化指标符合GB/T 22492-2008标准要求，按GB/T22492-2008标准检测肽含量≥70﹪；

在步骤⑴中，所述咸蛋清为含盐量9﹪～14﹪的咸鸭蛋蛋清或咸鸡蛋蛋清；

在步骤⑴中，所述咸蛋清经蛋白质热变性为取咸蛋清放置于80℃～100℃的水中，咸蛋清与水的质量比例为1：20～30，保持1min～3min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物；所述水洗浸泡脱盐为将咸蛋清凝固物利用离心机甩干，离心机转速为2000r/min～10000r/min，时间1 min～5min，将甩干后的咸蛋清置于纯净水中，浸泡、水洗脱盐并甩干，重复1次～2次，浸泡水洗时，料液质量比为1：1～5，获得脱盐咸蛋清凝固物；

⑵和面与熟化：以重量计，各组份之和为100﹪；先按配比取瓜尔豆胶0.1﹪～0.15﹪、谷朊粉1﹪～4﹪、海藻酸钠0.1﹪～0.3﹪、盐0.5﹪～2﹪、碱0.05﹪～0.2﹪，溶于21﹪～34﹪、45℃～50℃的水中制得混合液备用；再按配比取苦荞粉40﹪～50﹪、小麦粉16﹪～25﹪、多肽粉1﹪～6﹪，于搅拌机中充分搅拌1min～3min，边搅拌边加入上述混合液，持续搅拌5min～10min后密闭熟化15 min～20min；

⑶压片与熟化：将步骤⑵制备的面坨送入压片机中进行复合压延2～6次后密闭熟化15min～20min；

⑷连续压片与切条：将步骤⑶制备的熟化面坯送入压片机中进行连续压片，逐级压延，最后用切条机将其切成条状，厚度保持在0.80㎜～0.85㎜；

⑸干燥与包装：将步骤⑷切好的湿面条送入烘房内烘烤，冷却至室温后分切、包装、检测。

2.根据权利要求1所述的苦荞多肽挂面，其特征是在步骤⑴中，所述脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎为用磨片缝隙为0.1㎜～1㎜的胶体磨将脱盐后的凝固物碾碎；所述酶解为粉碎后的脱盐咸蛋清凝固物与水的质量比为1～5:1，酶解温度50℃～55℃，酶解所用蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的用量为原料咸蛋清脱盐后蛋白质含量的0.1﹪～0.3﹪，所述风味蛋白酶用量为原料咸蛋清脱盐后蛋白质含量的0.2﹪～0.6﹪，蛋白水解率为5﹪～8﹪。

3.根据权利要求2所述的苦荞多肽挂面，其特征是酶解时，首先加入木瓜蛋白酶酶解1h～3h后，再加入风味蛋白酶酶解2h～5h。

4.根据权利要求1所述的苦荞多肽挂面，其特征是在步骤⑴中，所述浓缩分为两个阶段，第一个阶段温度为65℃～70℃，时间为60 min～90min；第二阶段温度为85℃～90℃，时间为30 min～60min，喷雾干燥温度为180℃～200℃。

5.根据权利要求1所述的苦荞多肽挂面，其特征是在步骤⑸中，所述烘烤要求烘房湿度40﹪～90﹪，烘烤温度20℃～50℃，烘烤时间4小时～6小时，挂面经烘烤冷却后水分含量为10﹪～14﹪。