[发明专利]一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法

摘要

本发明提供一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法，包括步骤：1)原材料的制备：大豆按质量比7：3与蒸熟的面粉混合；2)接种：大豆和面粉的混合料在温度35℃-40℃时加入曲种，3)制曲:曲盒在制曲室第1至8-9小时，保持室温28℃-32℃，满足曲菌生长的温度，第9-10至20-22个小时，温度控制在35℃-38℃之间，第20-22至30-33小时温度保持在28℃-30℃之间，第30-33至37-39小时温度保持在29±0.5℃，形成成曲；4)发酵。本发明提出的方法，人为地控制温度，进行发酵，抓住各各环节不放松，改变了自然发酵的随意性，使周期提高了七倍。制得的豆瓣酱的营养丰富，含有人所需要的多种氨基酸。

主权项

一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法，其特征在于，包括步骤：1)原材料的制备：筛选完整饱满的大豆，晾晒二日，粉碎成豆瓣，用水泡涨，浸泡的水温在30℃‑40℃之间，然后按质量比7：3与蒸熟的面粉混合；2)接种：大豆和面粉的混合料在温度35℃‑40℃时加入曲种，接种用量0.05％，翻3‑4遍掺匀；待温度降到30℃‑32℃装入曲盒，混合料装在曲盒内的厚度为1.0‑2.0cm；3)制曲：曲盒整齐码放在曲室内，曲盒在制曲室第1至8‑9小时，保持室温28℃‑32℃，满足曲菌生长的温度，第9‑10至20‑22个小时，温度控制在35℃‑38℃之间，第20‑22至30‑33小时温度保持在28℃‑30℃之间，第30‑33至37‑39小时温度保持在29±0.5℃，形成成曲；4)发酵：下缸时温度控制在40℃‑45℃，使成曲曲料尽快与盐水混合，盐水的盐度为16‑18°Be；发酵第11天至28天，温度控制在40℃‑43℃，发酵第29天至45天为后熟期，第46天至48天，温度控制为60℃‑63℃。