[发明专利]一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法

权利要求书

1.一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法，其特征在于，包括 步骤：

1)原材料的制备：筛选完整饱满的大豆，晾晒二日，粉碎成豆 瓣，用水泡涨，浸泡的水温在30℃-40℃之间，然后按质量比7：3 与蒸熟的面粉混合；

2)接种：大豆和面粉的混合料在温度35℃-40℃时加入曲种，接 种用量0.05％，翻3-4遍掺匀；待温度降到30℃-32℃装入曲盒，混 合料装在曲盒内的厚度为1.0-2.0cm；

3)制曲：曲盒整齐码放在曲室内，曲盒在制曲室第1至8-9小时， 保持室温28℃-32℃，满足曲菌生长的温度，第9-10至20-22个小时， 温度控制在35℃-38℃之间，第20-22至30-33小时温度保持在28℃ -30℃之间，第30-33至37-39小时温度保持在29±0.5℃，形成成曲；

4)发酵：下缸时温度控制在40℃-45℃，使成曲曲料尽快与盐水 混合，盐水的盐度为16-18°Be；发酵第11天至28天，温度控制在 40℃-43℃，发酵第29天至45天为后熟期，第46天至48天，温度 控制为60℃-63℃。

2.根据权利要求1所述的豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法， 其特征在于，步骤1)中，面粉蒸熟后将面坷垃碎粉过筛，按比例将 面粉和豆瓣充分掺匀，待温度降到30℃-38℃时进行接种。

3.根据权利要求1所述的豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法， 其特征在于，步骤2)中，所述曲盒为杨木板钉制，曲盒的长宽高为 40～60×15～30×5～7cm，板壁厚度1.5-2cm，装料前经开水煮、日晒、 消毒。

4.根据权利要求1所述的豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法， 其特征在于，步骤3)中，在11月，12月1月至3月混合料装在曲 盒内的厚度为1.5-2.0cm，4月至10月混合料装在曲盒内的厚度为 0.8-1.5cm。

5.根据权利要求4所述的豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法， 其特征在于，冬季混合料装在曲盒内的厚度为2.0cm，夏季混合料 装在曲盒内的厚度不超过1.0cm。

6.根据权利要求1所述的豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法， 其特征在于，步骤3)中，曲盒在制曲室第1-8个小时内叠放，第 9-21个小时曲盒错角度摆放，通过开窗、关窗、开启电扇中的一种 或多种方式，将室内温度控制在35℃-38℃之间，第22-32小时通过 开窗和/或开启电扇将温度保持在28℃-30℃之间。

7.根据权利要求1所述的豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法， 其特征在于，步骤3)中，第9-21个小时内观察到结块后进行第一 次翻料；第20-22至30-33小时之间进行第二次翻料。

8.根据权利要求1所述的豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法， 其特征在于，步骤4)中，酱醅下缸时温度控制在40℃-45℃，第1-10 天温度在38℃-42℃，发酵第11天-28天，温度控制在40℃-43℃， 发酵第46天-48天，温度达到60℃-63℃。

9.根据权利要求8所述的豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法， 其特征在于，步骤4)中用木耙捣酱，使酱醅上下搅动，前期 捣酱每天2次，后熟期捣酱每天一次。

10.由权利要求1-9任一所述的豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方 法得到的豆瓣酱。