[发明专利]一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法

说明书

技术领域

本发明属于含蛋白质的食品加工领域，具体涉及一种豆瓣酱的生产方法。

背景技术

豆瓣酱是大豆发酵产品，是人们日常生活不可缺的调味品，而且对人有防病和保健的功能。美国食品药品监督管理局(FDA)早在1999年10月就批准了大豆蛋白质的健康认证，声称每人每日摄入25g大豆蛋白质，就可以预防心血管疾病，同时允许在含有大豆蛋白质的产品包装上标明大豆蛋白质健康声明，认为大豆蛋白质与牛奶蛋白和鸡蛋蛋白质是一样的蛋白质。

纵观我国大豆生产的现状，落后世界发达国家，和豆制品生产缺乏先进技术、操作不规范有直接关系。虽然我国发酵生产豆制品有上千年的历史，但生产过程的精细化、标准化，以及操作工艺对产品的影响，缺乏足够的参数，也很少有科技文献。在传统工艺的基础上推陈出新是本领域技术人员需致力的方向。

发明内容

针对现有技术存在的不足之处，本发明提出发酵方法，用温度控制使大豆中的蛋白质通过微生物在曲酶的作用下，使蛋白质转化成氨基酸，得到易被人体所吸收利用的豆瓣酱。

本发明的另一目的是提出后所述方法制备得到的豆瓣酱。

实现本发明目的的技术方案为：

一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法，包括步骤：

1)原材料的制备：筛选完整饱满的大豆，晾晒二日，粉碎成豆瓣，用水泡涨，浸泡的水温在30℃-40℃之间，然后按质量比7：3与蒸熟的面粉混合；

2)接种：大豆和面粉的混合料在温度35℃-40℃时加入曲种，接种用量0.05％，翻3-4遍掺匀；待温度降到30℃-32℃装入曲盒，混合料装在曲盒内的厚度为1.0-2.0cm；

3)制曲：曲盒放在曲室内，曲盒在制曲室第1至8-9小时，保持室温28℃-32℃，满足曲菌生长的温度，第9-10至20-22个小时，温度控制在35℃-38℃之间，第20-22至30-33小时温度保持在28℃-30℃之间，第30-33至37-39小时温度保持在29±0.5℃，得到成曲。

4)发酵：酱醅下缸时温度要控制在40℃-45℃及时使酱醅浸入盐水，使固形曲料尽快与盐水混合，盐水的盐度为16-18°Be为宜。发酵11天至28天，温度控制在40℃-43℃，发酵29天至45天为后熟期，后期捣酱每天一次，前期每天2次，46天至48天，温度达到60℃-63℃达到高温无菌的作用。

大豆要选用成熟的、皮薄、无皱、非转基因大豆；小麦粉选用优质食用标准粉即可；食用水和盐都是符合国家标准的食用盐和水，安全可靠。

其中，步骤1)中，面粉蒸熟后将面坷垃碎粉过筛，按比例将面粉和豆瓣充分掺匀，待温度降到30℃-38℃时，进行接种，加入用量的0.05％的曲种，拌匀、翻三遍。

所述曲种为市售的酱油曲精，例如沪酿3042或京酿3042曲种。

步骤3)放曲盒的曲室在放曲盒前1-2天，空间进行消毒灭杂菌，酿造过程中控制好温度，加强对微生物的管理，控制和排除有害微生物的污染是有效措施之一，

优选地，步骤2)中，所述曲盒为杨木板钉制，曲盒的长宽高为40～60×15～30×5～7cm，板壁厚度1.5-2cm，装料前经开水煮、日晒、消毒。

发明人在实践中发现，曲盒用杨木板最好，杨木疏松，板壁厚度1.5-2cm最适合微生物在里面发酵。其他木材质地较为致密，或者板壁更薄、更厚，都不能获得最佳风味。

更优选地，步骤3)中，在11月，12月1月至3月混合料装在曲盒内的厚度为1.5-2.0cm，4月至10月混合料装在曲盒内的厚度为0.8-1.5cm，

具体可以是：冬季混合料装在曲盒内的厚度为2.0cm，夏季混合料装在曲盒内的厚度不超过1.0cm。

其中，步骤3)中，曲盒在制曲室第1-8个小时内叠放，第9-21个小时曲盒错角度摆放，通过开窗、关窗、开启电扇中的一种或多种方式，将室内温度控制在35℃-38℃之间，观察结块后进行第一次翻料；第22-32小时通过开窗和/或开启电扇将温度保持在28℃-30℃之间。

其中，步骤3)中，第9-21个小时内观察到结块后进行第一次翻料；第20-22至30-33小时之间进行第二次翻料。

步骤4)的发酵是米曲霉、酵母和细菌等微生物的联合作用。大豆蛋白质在米曲霉分泌的蛋白酶催化作用下逐渐由大分子变成胨、多肽，直至氨基酸，淀粉在淀粉酶的作用下使葡萄糖、麦芽糖及糊精、糖与氨基酸作用才变成诱人的酱色。