[发明专利]一种马铃薯发酵酱及其制备工艺

摘要

本发明公开了一种马铃薯发酵酱及其制备工艺，属于食品加工技术领域。马铃薯发酵酱将新鲜马铃薯清洗、切片、蒸熟并高温短时烘烤，同时利用微生物制曲技术、酶解和盐水发酵技术,最终得到马铃薯发酵酱。所得马铃薯发酵酱风味和口感突出，色泽诱人,同时便于携带，即开即食，该工艺不仅开拓了马铃薯的应用领域，同时也丰富人们的餐饮。

主权项

1.一种马铃薯发酵酱的制备工艺，其特征在于：该方法包括以下步骤：（1）马铃薯清洗，切片后100℃蒸10‑15min；（2）步骤（1）所得的马铃薯片放入烤箱，温度180℃‑200℃，烘烤10‑20min，使马铃薯片水分含量为45~50%；（3）烘烤干燥后的马铃薯片趁热捣碎，温度保持在30℃‑40℃；（4）按照马铃薯原料重量的1‰‑5‰接种米曲霉3.042孢子粉，耐盐鲁氏酵母接种量为103‑104个/g原料，随后进行制曲，曲室湿度控制在90%以上，制曲前期温度32℃‑35℃，10‑12 h松曲一次，制曲20～24h第二次松曲，然后调节温度30℃‑32℃，制曲36～40h结束；（5）在步骤（4）所得的成曲中拌入1倍重量的盐水和成曲重量0.5‰‑1‰的支链淀粉酶，35℃发酵60天，第一个月每3天翻动搅拌一次，第二个月每6天翻动搅拌一次，所述盐水的质量体积浓度为20% ；（6）将发酵结束的马铃薯经过胶体磨，转速2500‑3000转/分钟，使酱体细度在10‑20μm，随后巴氏杀菌后包装即为马铃薯发酵酱。