[发明专利]一种马铃薯发酵酱及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种马铃薯发酵酱及其制备工艺，属于食品加工技术领域。马铃薯发酵酱将新鲜马铃薯清洗、切片、蒸熟并高温短时烘烤，同时利用微生物制曲技术、酶解和盐水发酵技术,最终得到马铃薯发酵酱。所得马铃薯发酵酱风味和口感突出，色泽诱人,同时便于携带，即开即食，该工艺不仅开拓了马铃薯的应用领域，同时也丰富人们的餐饮。

技术领域

本发明涉及一种马铃薯发酵酱的制备工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

马铃薯（学名：Solanum tuberosum），属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、水稻和玉米。马铃薯含有丰富的淀粉、维生素、矿质元素、糖类和蛋白质；马铃薯块茎中含有丰富的膳食纤维，并含有丰富的钾盐，属于碱性食品；马铃薯的块茎还含有禾谷类粮食中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。马铃薯对胃病、糖尿病、心脏病患者都是理想食品。此外，对女性来说，土豆对于抗衰老、美颜都有良好效果，而且不用担心吃土豆会发胖，它只含有0.1%的脂肪，是所有充饥食物中脂肪含量最低的，可称为“十全十美的食物”。

马铃薯鲜薯（块茎）可供烧煮作粮食或蔬菜，但鲜薯块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难，故考虑将其加工成发酵食品。马铃薯的支链淀粉含量高达80% 以上，其直链淀粉的聚合度也很高，所以马铃薯淀粉糊的黏度很高，马铃薯淀粉糊浆黏度峰值平均达3000 BU，比玉米淀粉( 600 BU)、木薯淀粉( 1 000 BU) 和小麦淀粉( 300 BU) 的糊浆黏度峰值都高。马铃薯淀粉虽然也含有直链淀粉, 但由于其直链部分的大分子量及磷酸基团的取代作用，马铃薯淀粉糊的凝胶强度很大（马晓东，钟浩.马铃薯淀粉的研究及在工业中的应用.农产品加工，2008，127:59-64）；且马铃薯淀粉的口味特别温和，没有玉米或小麦淀粉的典型谷物风味，即使风味敏感产品也可使用。马铃薯淀粉优异的性能使其及衍生物广泛应用于食品领域，如挂面、干粉、饼干、面包、肉制品等。因此，以马铃薯为原料，通过传统发酵和酶处理方法制得色香味俱全，营养价值高的发酵酱，不仅开拓了马铃薯的应用领域，同时也丰富人们的餐饮。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于通过对微生物制曲技术和盐水发酵技术工艺的深入研究，提供一种以马铃薯为原料的马铃薯发酵酱的制备方法，从而提高马铃薯的经济价值，使之更广泛的应用。

为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种马铃薯发酵酱的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）新鲜马铃薯经过清洗，切片厚度为0.2-0.4cm，在100℃蒸10-15min。

（2）步骤（1）所得的马铃薯片放入烤箱，温度180℃-200℃，烘烤10-20min，使马铃薯片水分含量为45~50%。

（3）将烘烤干燥后的马铃薯片趁热捣碎，大小为0.5×1.5cm，温度保持在30℃-40℃。

（4）按照马铃薯原料重量的1-5‰接种米曲霉3.042孢子粉，耐盐酵母（鲁氏酵母）接种量为10³-10⁴个/g原料，随后进行制曲。

（5）制曲过程中曲室湿度在90%以上，制曲前期温度32℃-35℃，10-12 h松曲一次，制曲20～24h第二次松曲，然后调节温度30℃-32℃，制曲36～40h结束。

（6）在步骤（5）所得的成曲拌入1倍重量的20%浓度盐水（W/V）和成曲重量0.5‰-1‰的支链淀粉酶，35℃发酵60天，第一个月每3天翻动搅拌一次，第二个月每6天翻动搅拌一次。

（7）将发酵结束的马铃薯经过胶体磨，转速2500-3000转/分钟，使酱体细度在10-20μm，状态均匀、细腻，随后巴氏杀菌后包装即为马铃薯发酵酱。