[发明专利]一种菊芋蓝莓复合果蔬酵素的制作方法

摘要

本发明公开了一种菊芋蓝莓复合果蔬酵素的制备方法，该方法以菊芋和蓝莓为原料，发酵前分别对其浆液进行超声波辅助加热处理和酶解处理使其营养物质得到最大程度提取；利用耦联控温发酵技术进行发酵，首先通过混合蔬菜自然发酵获得含有优势菌种的发酵母液，然后向调配的菊芋蓝莓浆中加入母液并控温发酵，不仅保证了发酵液的品质，而且达到了快速发酵的目的；低温终止发酵并在低温下后发酵促进其后熟，并进一步改善其品质；添加功能性甜味剂，不仅改善了其口感，而且增加了功能成分；最后低温冷藏，保证了其中益生菌的数量和质量。按照本发明方法可在短时间内获得色泽鲜艳、口感协调、香气浓郁、风味独特，且具有较强保健功能的低糖型复合果蔬酵素。

主权项

一种菊芋蓝莓复合果蔬酵素的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：1)将菊芋破碎、打浆，并进行超声波辅助加热处理得菊芋浆；2)将新鲜蓝莓破碎、榨汁，并加入复合果胶酶，常温处理20h～30h得蓝莓浆；3)蔬菜前处理：选2～5种无特殊气味的蔬菜，洗净、晾干，然后切片或切段；4)将菊芋浆和蓝莓浆按5:5～8:2的质量比例混合，以菊芋浆和蓝莓浆总质量为100％计，加入食盐2.0％～4.0％、乳糖1.0％～2.0％、碳酸钙0.1％～0.3％、碳酸氢钾0.1％～0.3％，混合均匀得到菊芋蓝莓浆；5)将处理过的蔬菜放入发酵容器至其体积一半，用含有2.0％～4.0％食盐的冷开水加满，然后用水封坛，无氧发酵所得浑浊液体即为发酵母液；6)将混合调配好的菊芋蓝莓浆加入发酵容器，同时加入发酵母液，菊芋蓝莓浆与发酵母液的体积比例为10:1～12:1，混合均匀，总体积为罐容的80％～90％，控制温度在25℃～30℃进行无氧发酵，当酸度趋于稳定且还原糖含量小于5g/L时，立即降低温度终止发酵，并在此温度下密封保存进行后发酵，最后用硅藻土过滤机过滤得到酵素原液；7)向酵素原液中加入功能性甜味剂进行调味，并在无菌条件下分装，在0℃～4℃下冷藏。