[发明专利]一种菊芋蓝莓复合果蔬酵素的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生物加工领域，具体涉及一种菊芋蓝莓复合果蔬酵素的制作方法。

背景技术

菊芋又名洋姜，是一种菊科、向日葵属多年生宿根性草本植物。菊芋的主要成分为菊粉，约占菊芋干重的70％-80％。菊粉又名菊糖，是一类聚合度从2～60天然果聚糖的混合物，是十分理想的功能性食品配料、同时也是生产低聚果糖、多聚果糖、高果糖浆、结晶果糖等产品的良好原料。菊糖在人的肠道能被有益菌利用，改善人体菌群分布促进健康，是重要的益生元，同时菊糖在水中具有较好的溶解性，是水溶性极好的膳食纤维。食用菊芋具有增殖人体内益生菌、抑制腐败菌、促进肠胃功能、预防肠道肿瘤、治疗便秘、保肝护胃、降低血脂、控制血糖、改善血管障碍、美容减肥等多种功效。

蓝莓学名越桔，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木。蓝莓营养丰富，不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康，具有较高的食用和药用价值，被列为“人类五大健康食品”之一。蓝莓中花青素含量是一般水果的几倍甚至几十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。长期食用蓝莓具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。

果蔬复合酵素是以水果蔬菜为原料经微生物发酵而制成的果蔬发酵汁。果蔬酵素可以清洁肠道、调整体内均衡、抗菌抑菌、清除毒素、治疗便秘、美容护肤，使体内机能得到健全运转，使人体保持健康和青春。目前关于菊芋酵素及其制作方法还未见报道，以菊芋和蓝莓为原料制作复合果蔬酵素，可使它们的营养物质协同发挥作用，同时通过生物发酵产生大量生物活性物质，大大增强其保健功能。关于果蔬酵素的制作方法已有报道，但还未有统一的标准，且存在很多问题，尤其是发酵时间过长，口感差，营养与保健功能不均衡。

发明内容

针对目前果蔬酵素加工中存在的一些问题，本发明以菊芋和蓝莓为原料，提出了一种菊芋蓝莓新型复合果蔬酵素的制作方法。利用该方法可在短时间内生产出低糖、酸味柔和、酸甜适口、风味独特、回味悠长，且具营养与保健功能的高品质酵素。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种菊芋蓝莓复合果蔬酵素的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

1)将菊芋破碎、打浆并进行超声波辅助加热处理得菊芋浆；

2)将新鲜蓝莓破碎、榨汁，并加入复合果胶酶，常温处理20h～30h得蓝莓浆；

3)蔬菜前处理：选2～5种无特殊气味的蔬菜，洗净、晾干，然后切片或切段；

4)将菊芋浆和蓝莓浆按5:5～8:2的质量比例混合，以菊芋浆和蓝莓浆的总质量为100％计，加入食盐2.0％～4.0％、乳糖1.0％～2.0％、碳酸钙0.1％～0.3％、碳酸氢钾0.1％～0.3％，混合均匀得到菊芋蓝莓浆；

5)将处理过的蔬菜放入发酵容器至其体积一半，用含有2.0％～4.0％食盐的冷开水加满，然后用水封坛，无氧发酵所得浑浊液体即为发酵母液；

6)将混合调配好的菊芋蓝莓浆加入发酵容器，同时加入发酵母液，菊芋蓝莓浆与发酵母液的体积比例为10:1～12:1，混合均匀，总体积为罐容的80％～90％，控制温度在25℃～30℃进行无氧发酵，当酸度趋于稳定且还原糖含量小于5g/L时，立即降低温度终止发酵，并在此温度下密封保存进行后发酵，最后用硅藻土过滤机过滤得到酵素原液；

7)向酵素原液中加入功能性甜味剂进行调味，并在无菌条件下分装，在0℃～4℃下冷藏。

本发明菊芋可以选用块茎大、汁液丰富、完整无损的菊芋，用水清净、晾干，然后破碎、打浆，并进行超声波辅助加热处理得菊芋浆。本发明根据大量对比试验，最优选南菊芋9号为原料。

本发明蓝莓可以选用色泽深厚、香气浓郁、出汁率高、含糖量高的蓝莓，用水清净、晾干，然后破碎、榨汁，并加入复合果胶酶常温处理20h～30h得蓝莓浆。筛选多个品种做对比试验，充分考虑有效成分含量、气味、色泽、糖度，最优选黄山1号蓝莓为原料，选择充分成熟、完整、无损、无病害的果实。

上述步骤1)超声波辅助加热处理条件为：超声波频率60kHz～80kHz，温度70℃～80℃，处理时间20min～30min。

上述步骤2)所用复合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶40％～44％，果胶酯酶30％～35％，果胶裂解酶15％～20％，淀粉酶10％～15％，添加量为30mg/L～50mg/L。

上述步骤3)所用蔬菜为白萝卜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、芹菜、豆角、包菜、白菜中的2～5种。