[发明专利]一种益生菌的活性保持方法及其在固态脂质食品中的应用

摘要

本发明公开了一种益生菌的活性保持方法及其在固态脂质食品中的应用，属于食品加工技术领域。本发明利用高浓度甘油通过渗透压平衡原理对活性益生菌进行脱水预处理，以达到降低益生菌内部所含残存水分的目的。所得活性菌泥在巧克力调温工艺过程加入，可使其与巧克力脂质形成良好的晶体结构，有效延长益生菌在巧克力中的活力，从而得到一种益生巧克力。本发明制备得到的巧克力中的益生菌活力保持效果与冻干菌粉加工制得产品相近，本发明方法避免了制备冻干粉所产生的高成本，能耗低，设备投资小，可大大节约加工成本。

主权项

一种制备益生固态脂质产品的方法，其特征在于，是在固态脂质产品加工的后期，加入活性益生菌菌泥并搅拌混匀；所述活性益生菌菌泥是通过将质量分数为70％～90％的甘油溶液与浓度为2～8×1010cfu/g的益生菌菌泥按质量比(5‑20)：1混合，待渗透压平衡后，离心收集得到的菌泥；所述固态脂质产品加工的后期的温度处于40～45℃，将所述活性益生菌菌泥添加至巧克力匀浆中，并完成巧克力三个阶段的调温流程；所述调温流程包括：调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，第二阶段，从29℃冷却至27℃，第三阶段，从27℃回升至29～30℃；(4)浇注成型：置于8～10℃环境下冷却25～30min，脱模，包装，得到益生巧克力。