[发明专利]一种益生菌的活性保持方法及其在固态脂质食品中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种益生菌的活性保持方法及其在固态脂质食品中的应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，可定植于人体肠道、生殖系统内，并产生确切健康功效，进而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。近年来，随着人们对身体健康关注度的日趋升高，益生菌受到众多国内外科学研究者的广泛关注，其具有包括改善消化系统功能、增强免疫、降低血脂血压、抑制有害微生物、恢复肝功能、甚至抗恶性肿瘤等诸多益生功效。然而，益生菌益生功效的发挥需建立在人体对一定量活体细胞数的摄入，且活性菌种可在胃肠道中完成定殖。因此，针对益生菌在食品加工过程及其储藏过程中生长活性的保持，成为食品工业乃至学术领域所面临的重大难题。

菌种活性的保持是根据微生物的理化特性，人为地运用物理、生物等手段创造适宜的条件：降低基质的含水量、减少培养基中的营养成分、降低氧分压或者采用低温，抑制微生物的呼吸作用，使其代谢处于最不活泼、生长繁殖受到抑制或者处于相对静止的状态。即通过低温、干燥、缺氧三个能够有效降低微生物代谢的重要条件，使微生物暂时性地处于半休眠的状态或者全休眠的状态，从而使菌种经过在长时间的保存后仍然能够保持原有的生物学特性和良好的遗传特性。

2001年3月中国卫生部发布了卫法监发〔2001〕84号益生菌类保健食品评审规定第十条明确指出：不提倡以液态形式生产益生菌类保健食品活菌产品。这是由于液态形式产品水分活度较高，且溶氧量相对较高，而对于大多数微生物而言，其生长的最佳水分活度为＞0.99。快速的生长、代谢和繁殖，最终导致菌种的快速死亡。为此，生产者通常采用喷雾干燥、冷冻干燥等干燥手段，结合包埋技术、真空包装和低温储藏等手段，以保持菌种良好的生长活性。一方面，喷雾干燥和冷冻干燥技术可有效降低菌种中残余水分含量；另一方面，高/低温和干燥脱水会引发细胞损伤。包埋技术可通过蛋白/多糖结合或外层包裹等方式，有效降低益生菌所受到的外界环境侵害，结合真空包装可有效隔绝菌种与氧气的直接接触，有效降低其生长代谢活性。然而，喷雾干燥的加工温度较高，制得益生菌菌粉存在存活率较低等弊端；而采用冷冻干燥制得的益生菌菌粉虽然具备较高的品质，但由于其昂贵的加工成本，严重阻碍了益生菌的推广发展。此外，由于加工干燥技术所限，一方面市售益生菌类产品多以干粉态、片剂和胶囊等形式出现，存在产品形式较单一，且普遍具有药物外型，容易导致消费者存在认识上的误区等弊端。另一方面，研究表明现有菌粉干燥技术对菌体活力的保持效果较差，通常低温储藏6个月后，菌粉活力损失率较大，严重影响产品的品质和益生功能。

此外，益生菌功能活性的发挥不仅需要一定量活性菌体的摄入，同时还需要菌种经胃肠等人体消化系统并最终实现在小肠中的长期定植。因此，能够抵抗较强的酸性环境和具备良好的耐胆汁盐能力是益生菌能在肠道中存活和发挥作用的先决条件。然而，胃酸和胆汁盐均具有较强抑菌性，体外模拟消化试验结果显示，益生菌经耐酸耐胆盐试验测试，菌体存活率通常仅为40％左右，甚至更低。目前，主要采用包埋技术以提高益生菌的活力保持效果，但该方法受限于包埋涂层材料及其应用载体，制作复杂，且效果不显著。因此，开发固态益生菌产品成为新的趋势。

发明内容

本发明首先提供了一种保持益生菌活性的方法，及按所述方法制备得到的活性益生菌菌泥。

所述方法，是将质量分数为70％～90％的甘油溶液与益生菌菌泥按质量比(5-20)：1混合，待渗透压平衡后，离心收集活性益生菌菌泥。

所述益生菌包括发酵乳杆菌、纤维二糖乳杆菌、弯曲乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、肠系膜明串珠球菌、啤酒片球菌、戊糖片球菌、乳酸菌片球菌、乳酸链球菌、乳链球菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜热性双歧杆菌等。

在本发明的一种实施方式中，是将1～2重量份浓度2～8×10¹⁰cfu/g的活性菌泥与10～20重量份质量分数为70％～90％的甘油水溶液混合，于低温下静置18～24h，然后离心脱水，使所得活性益生菌菌泥含水量为35～40％。

在本发明的一种实施方式中，所述甘油水溶液中还含有1～3％的肽类物质。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括如下步骤：

A、制备活化益生菌菌液；

所述益生菌菌液可由一种或多种益生菌混合制作而成。