[发明专利]一种调味仿真刺参及其制备方法

摘要

本发明公开了一种调味仿真刺参及其制备方法，由以下重量百分比的成分组成：25～30份的水发低值海参、20～25份的低值鱼肉或者碎鱼肉、30～35份的纯净水、10.5～28.5份复合凝固剂、1～1.5份的食盐、0.2～0.6份的I+G、0.4～0.8份的酱油、0.4～1.0份的蔗糖、0.2～0.5份的焦糖色素、0.2～0.25份的小苏打、0.3～0.7份的食用酒精、0.8～1.5份的香辛料、0.1～0.4份的谷氨酰胺转氨酶。制备方法包括以下步骤：（1）打浆；（2）复合凝固剂配制；（3）真空滚揉调味；（4）加酶入模反应；（5）蒸煮冷却定型；（6）脱模包装。利用本发明的方法制得的调味仿真海参具有丰富的优质蛋白，有天然刺参的颜色、形状和弹性，且风味佳，健康营养，成本较低，加工工艺简单，有利于产业化生产。

主权项

1.一种调味仿真刺参的制备方法，其特征在于，由以下的成分组成：25～30份的水发低值海参、15～20份的低值鱼肉或者碎鱼肉、30～35份的纯净水、16.5～28.5份的复合凝固剂、1～1.5份的食盐、0.2～0.6份的I+G、0.4～0.8份的酱油、0.4～1.0份的蔗糖、0.2～0.5份的焦糖色素、0.2～0.25份的小苏打、0.3～0.7份的食用酒精、0.8～1.5份的香辛料、0.1～0.4份的谷氨酰胺转氨酶；复合凝固剂由下列成分组成：变性淀粉、大豆分离蛋白、黑魔芋粉、海藻糖和卡拉胶；各个组分的重量比例如下：变性淀粉：大豆分离蛋白：黑魔芋粉：海藻糖：卡拉胶=6～9：6～10：3～5：1～3：0.5～1.5；制备方法包括以下步骤：（1）打浆：将25～30份的水发低值海参、15～20份的低值鱼肉或者碎鱼肉，加入到30～35份的纯净水中，打浆机或均质机中打浆10～20分钟；（2）复合凝固剂配制：取6～9份的变性淀粉，6～10份的大豆分离蛋白，3～5份的黑魔芋粉，1～3份的海藻糖，0.5～1.5份的卡拉胶放入搅拌机中搅拌均匀；取16.5～28.5份配制好的复合凝固剂加入到步骤（1）中的浆液中，打浆5～10分钟；（3）真空滚揉调味：在上述原料中加入1～1.5份的食盐，0.2～0.6份的I+G，0.4～0.8份酱油，0.4～1.0份蔗糖，0.2～0.5份焦糖色素，0.2～0.25份小苏打，0.3～0.7份食用酒精，0.8～1.5份的香辛料后，放置真空滚揉机中调味20～30分钟；（4）加酶入模反应：在上述原料中，加入0.1～0.4份的谷氨酰胺转氨酶，500～700转/分钟搅拌3～5分钟后，用泵自下而上通入仿真刺参制备模具中，然后置于35℃～45℃的温度下反应30～60分钟；（5）蒸煮冷却定型：将反应好的刺参模具放入蒸箱，95～100℃下蒸15～20分钟，完成后在0～4℃环境下冷却，使产品中心温度降到10℃以下；（6）脱模包装：将模具打开，取出成型的仿真刺参，真空包装后冷冻保存制成速冻仿真刺参或者灭菌后制成即食仿真刺参。