[发明专利]一种调味仿真刺参及其制备方法

权利要求书

1.一种调味仿真刺参的制备方法，其特征在于，由以下的成分组成：

25～30份的水发低值海参、15～20份的低值鱼肉或者碎鱼肉、30～35份的纯净水、16.5～28.5份的复合凝固剂、1～1.5份的食盐、0.2～0.6份的I+G、0.4～0.8份的酱油、0.4～1.0份的蔗糖、0.2～0.5份的焦糖色素、0.2～0.25份的小苏打、0.3～0.7份的食用酒精、0.8～1.5份的香辛料、0.1～0.4份的谷氨酰胺转氨酶；

复合凝固剂由下列成分组成：变性淀粉、大豆分离蛋白、黑魔芋粉、海藻糖和卡拉胶；各个组分的重量比例如下：变性淀粉：大豆分离蛋白：黑魔芋粉：海藻糖：卡拉胶=6～9：6～10：3～5：1～3：0.5～1.5；

制备方法包括以下步骤：

（1）打浆：将25～30份的水发低值海参、15～20份的低值鱼肉或者碎鱼肉，加入到30～35份的纯净水中，打浆机或均质机中打浆10～20分钟；

（2）复合凝固剂配制：取6～9份的变性淀粉，6～10份的大豆分离蛋白，3～5份的黑魔芋粉，1～3份的海藻糖，0.5～1.5份的卡拉胶放入搅拌机中搅拌均匀；取16.5～28.5份配制好的复合凝固剂加入到步骤（1）中的浆液中，打浆5～10分钟；

（3）真空滚揉调味：在上述原料中加入1～1.5份的食盐，0.2～0.6份的I+G，0.4～0.8份酱油，0.4～1.0份蔗糖，0.2～0.5份焦糖色素，0.2～0.25份小苏打，0.3～0.7份食用酒精，0.8～1.5份的香辛料后，放置真空滚揉机中调味20～30分钟；

（4）加酶入模反应：在上述原料中，加入0.1～0.4份的谷氨酰胺转氨酶，500～700转/分钟搅拌3～5分钟后，用泵自下而上通入仿真刺参制备模具中，然后置于35℃～45℃的温度下反应30～60分钟；

（5）蒸煮冷却定型：将反应好的刺参模具放入蒸箱，95～100℃下蒸15～20分钟，完成后在0～4℃环境下冷却，使产品中心温度降到10℃以下；

（6）脱模包装：将模具打开，取出成型的仿真刺参，真空包装后冷冻保存制成速冻仿真刺参或者灭菌后制成即食仿真刺参。

2.根据权利要求1所述的调味仿真刺参的制备方法，其特征在于：在步骤（1）中的水发低值海参是海地瓜、大乌参、梅花参、黄玉参中的一种或多种，需先按照传统方法蒸煮和水发后再作为加工原料。

3.根据权利要求1所述的调味仿真刺参的制备方法，其特征在于：在步骤（2）中，复合凝固剂比例为变性淀粉：大豆分离蛋白：黑魔芋粉：海藻糖：卡拉胶=8：8：3.2：2：1。

4.根据权利要求1所述的调味仿真刺参的制备方法，其特征在于：在步骤（3）中，小苏打的比例为0.2份，焦糖色素的比例为0.35份。

5.根据权利要求1所述的调味仿真刺参的制备方法，其特征在于：在步骤（3）中，香辛料选自麻辣味、五香味和孜然味中的一种，其配方分别为：

麻辣味香辛料配方为辣椒粉：胡椒粉：花椒粉=1：2：1；

五香味香辛料配方为五香粉；

孜然味香辛料配方为孜然粉。

6.根据权利要求1所述的调味仿真刺参的制备方法，其特征在于：在步骤（4）中，谷氨酰胺转氨酶的使用量为0.2份。

7.根据权利要求1所述的调味仿真刺参的制备方法，其特征在于：在步骤（4）中，原料进入仿真刺参模具后，通过梯度温度反应，具体为：35℃反应10～15分钟；温度上升到40℃反应30～40分钟；45℃反应5～10分钟；其中升温按照每分钟升高0.5-2℃的速度进行。