[发明专利]一种调味仿真刺参及其制备方法

说明书

本发明公开了一种调味仿真刺参及其制备方法，由以下重量百分比的成分组成：25～30份的水发低值海参、20～25份的低值鱼肉或者碎鱼肉、30～35份的纯净水、10.5～28.5份复合凝固剂、1～1.5份的食盐、0.2～0.6份的I+G、0.4～0.8份的酱油、0.4～1.0份的蔗糖、0.2～0.5份的焦糖色素、0.2～0.25份的小苏打、0.3～0.7份的食用酒精、0.8～1.5份的香辛料、0.1～0.4份的谷氨酰胺转氨酶。制备方法包括以下步骤：（1）打浆；（2）复合凝固剂配制；（3）真空滚揉调味；（4）加酶入模反应；（5）蒸煮冷却定型；（6）脱模包装。利用本发明的方法制得的调味仿真海参具有丰富的优质蛋白，有天然刺参的颜色、形状和弹性，且风味佳，健康营养，成本较低，加工工艺简单，有利于产业化生产。

技术领域

本发明涉及一种调味仿真刺参产品及其加工方法，属于水产综合加工利用领域。

背景技术

近年来，随着刺参产业的发展，产生了年产值300多亿的海参产业，由此引发了对海参营养和药用成分的研究热潮，老百姓也逐渐认识到海参营养和保健作用，然而，由于刺参价格高，产量有限，仍属于高端消费，很难满足广大老百姓的营养、保健要求。

发明专利CN201110040921介绍了一种仿真海参的制备方法，但是原料没有包含任何海参原料，是一种纯粹素食，蛋白含量很少，且加工方法分为皮层制备和肥层制备两个配方，操作繁琐，另外该产品中加入了高浓度的山梨醇（25%-35%），未列入新的食品安全国家标准（GB2760-2014）的使用范围，如果长期食用，存在潜在的危害。

除了刺参外，我国还有丰富的低值海参资源，例如海地瓜、大乌参、梅花参、黄玉参等，研究表明，这些海参含有丰富的海参多糖、海参皂苷等活性物质，且蛋白质含量高，富含多种营养成分，但是因刺参产业的发展，这些低值海参资源被忽视，开发这些低值海参的产品很少；同时目前我国海洋低值鱼类和鱼类下脚料资源丰富，但没有很好的综合利用方法，造成了蛋白的浪费。本发明既是充分利用这些低值海参、海洋低值鱼类蛋白资源，经过科学搭配、调味、和成型等步骤，制成颜色、形状、质构上像刺参，同时营养丰富，具有一定海参活性物质的一种冷冻或者即食仿真刺参产品，有利于低值海产品的综合利用和附加值的提升。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：为综合利用低值海参、海洋鱼类蛋白等资源，开发一种营养、安全、美味的仿真刺参产品，同时提供的一种调味仿真刺参加工方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

本发明提供的调味仿真刺参，由以下成分组成：

25～30份的水发低值海参、15～20份的低值鱼肉或者碎鱼肉、30～35份的纯净水、16.5～28.5份的复合凝固剂、1～1.5份的食盐、0.2～0.6份的I+G、0.4～0.8份的酱油、0.4～1.0份的蔗糖、0.2～0.5份的焦糖色素、0.2～0.25份的小苏打、0.3～0.7份的食用酒精、0.8～1.5份的香辛料、0.1～0.4份的谷氨酰胺转氨酶。

本发明的复合凝固剂由下列成分组成：变性淀粉、大豆分离蛋白、黑魔芋粉、海藻糖和卡拉胶；其中各个组分的重量份数比例如下：变性淀粉：大豆分离蛋白：黑魔芋粉：海藻糖：卡拉胶=6～9：6～10：3～5：1～3：0.5～1.5。

优选的，复合凝固剂最佳重量比例为变性淀粉：大豆分离蛋白：黑魔芋粉：海藻糖：卡拉胶=8：8：3.2：2：1。

优选的，本发明的低值海参可以是海地瓜、大乌参、梅花参、黄玉参中的一种或多种，需先按照传统方法蒸煮、水发后再作为加工原料。低值鱼肉可以是：马面鲀、鲐鱼、蓝圆鲹等中的一种或多种。

本发明还提供一种调味仿真刺参的制备方法，包括以下步骤：