[发明专利]一种金华火腿风味卤鸡的加工方法

摘要

本发明涉及一种金华火腿风味卤鸡的加工方法，a、金华火腿水解液的制备：（1）、预处理：将火腿肉用绞肉机绞碎，加3-5倍重量的水，浸泡12-16小时，再加热至70~90℃，保持2-3小时；（2）、酶水解：预处理后冷却至室温，用打浆机将火腿肉打成浆，再加入0.3%-0.5%的复合动物蛋白酶，在50-60℃水中水解2-3小时；b、将卤汤配料的各组分放入夹层锅内用小火煮6-8小时，得到金华火腿风味卤汤；c、将金华火腿风味卤汤加热至沸后将鸡胚料下锅，大火煮沸后10-15分钟，改小火焖35-50分钟，取出冷却得到产品。本发明方法解决了现有的金华火腿加酶水解的水解度不高，利用率偏低的问题。

主权项

一种金华火腿风味卤鸡的加工方法，其特征在于该方法包括如下步骤：a、金华火腿水解液的制备：（1）、预处理：将火腿肉用绞肉机绞碎，加3‑5倍重量的水，浸泡12‑16小时，再加热至70~90℃，保持2‑3小时；（2）、酶水解：预处理后冷却至室温，用打浆机将火腿肉打成浆，再加入0.3%‑0.5%的复合动物蛋白酶，在50‑60℃水中水解2‑3小时；b、金华火腿风味卤汤的调制：将卤汤配料的各组分放入夹层锅内用小火煮6‑8小时，得到金华火腿风味卤汤；卤汤配料：火腿水解液120重量份，高汤80重量份，盐2‑2.5重量份，生姜3.2重量份，老母鸡底料0.1‑0.2重量份，味精0.5‑1重量份，葱1‑2重量份，白糖1‑2重量份，黄酒2‑3重量份；c、火腿风味卤鸡的加工：选用当年产淘汰蛋鸡为原料，全净膛重量要求在1.05‑1.35kg/只，用腌制料在0‑4℃环境下腌制24‑36小时，得到鸡胚料：将金华火腿风味卤汤加热至沸后将鸡胚料下锅，大火煮沸后10‑15分钟，改小火焖35‑50分钟，取出冷却得到产品。