[发明专利]一种金华火腿风味卤鸡的加工方法

权利要求书

1.一种金华火腿风味卤鸡的加工方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

a、金华火腿水解液的制备：

（1）、预处理：将火腿肉用绞肉机绞碎，加3-5倍重量的水，浸泡12-16小时，再加热至70~90℃，保持2-3小时；

（2）、酶水解：预处理后冷却至室温，用打浆机将火腿肉打成浆，再加入0.3%-0.5%的复合动物蛋白酶，在50-60℃水中水解2-3小时；

b、金华火腿风味卤汤的调制：

将卤汤配料的各组分放入夹层锅内用小火煮6-8小时，得到金华火腿风味卤汤；

卤汤配料：火腿水解液120重量份，高汤80重量份，盐2-2.5重量份，生姜3.2重量份，老母鸡底料0.1-0.2重量份，味精0.5-1重量份，葱1-2重量份，白糖1-2重量份，黄酒2-3重量份；

c、火腿风味卤鸡的加工：

选用当年产淘汰蛋鸡为原料，全净膛重量要求在1.05-1.35kg/只，用腌制料在0-4℃环境下腌制24-36小时，得到鸡胚料：将金华火腿风味卤汤加热至沸后将鸡胚料下锅，大火煮沸后10-15分钟，改小火焖35-50分钟，取出冷却得到产品。

2.根据权利要求1所述的金华火腿风味卤鸡的加工方法，其特征在于：b步骤中所述高汤的制备方法为：按照如下配比准备材料：鲜猪后腿骨20重量份，老母鸡30重量份，火腿骨头30重量份，水400重量份；火腿骨头加水预煮5-10分钟，然后加入处理成段的猪后腿骨和老母鸡，中途不加水熬制4-8小时，过滤去除固形物，得到高汤。

3.根据权利要求1所述的金华火腿风味卤鸡的加工方法，其特征在于：c步骤所述的腌制料以鸡肉100重量份计组成为：食用盐7-9重量份，白糖2-3重量份、味精0.5-1重量份，黄酒0.3-0.5重量份，水30-50重量份，葱0.5-1重量份、生姜0.3-0.5重量份。

4.一种金华火腿风味卤料，其特征在于该卤料的制备方法如下：

a、金华火腿水解液的制备：

（1）、预处理：将火腿肉用绞肉机绞碎，加3-5倍重量的水，浸泡12-16小时，再加热至70~90℃，保持2-3小时；

（2）、酶水解：预处理后冷却至室温，用打浆机将火腿肉打成浆，再加入0.3%-0.5%的复合动物蛋白酶，在50-60℃水中水解2-3小时；

b、金华火腿风味卤汤的调制：

将卤汤配料的各组分放入夹层锅内用小火煮6-8小时，得到金华火腿风味卤汤；

卤汤配料：火腿水解液120重量份，高汤80重量份，盐2-2.5重量份，生姜3.2重量份，老母鸡底料0.1-0.2重量份，味精0.5-1重量份，葱1-2重量份，白糖1-2重量份，黄酒2-3重量份。