[发明专利]一种金华火腿风味卤鸡的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种金华火腿风味卤鸡的加工方法。

背景技术

金华火腿是我国肉制品的精华，其皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世。它对菜肴具有极好除腥提味的功效，是高档菜肴不可缺少的原料。烹饪时常将火腿与鸡肉等进行水煮熬制成高汤使用，但因火腿中水溶物质含量低，虽经长时间熬制，可溶到汤中的比例较低，利用率不高。为提高火腿作为高级调味料的利用率，陈黎洪等采用中性蛋白酶和风味蛋白酶3000U/g，在pH值7.5，温度50℃下，水解时间3h，使火腿的水解度达41.5％，以此水解液作天然火腿风味香精基料。而潘丽红等用复合蛋白酶和复合风味酶水解火腿制作香精基料。

发明内容

本发明提供一种金华火腿风味卤鸡的加工方法，以解决现有的金华火腿加酶水解的水解度不高，利用率偏低的问题，利用该火腿水解液调制的卤汤，卤煮出具有金华火腿风味的熟食制品（如卤鸡）。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种金华火腿风味卤鸡的加工方法，该方法包括如下步骤：

a、金华火腿水解液的制备：

（1）、预处理：将火腿肉用绞肉机绞碎，加3-5倍重量的水，浸泡12-16小时，再加热至70~90℃，保持2-3小时；

（2）、酶水解：预处理后冷却至室温，用打浆机将火腿肉打成浆，再加入0.3%-0.5%的复合动物蛋白酶，在50-60℃水中水解2-3小时；

b、金华火腿风味卤汤的调制：

将卤汤配料的各组分放入夹层锅内用小火煮6-8小时，得到金华火腿风味卤汤；

卤汤配料：火腿水解液120重量份，高汤80重量份，盐2-2.5重量份，生姜3.2重量份，老母鸡底料0.1-0.2重量份，味精0.5-1重量份，葱1-2重量份，白糖1-2重量份，黄酒2-3重量份；

c、火腿风味卤鸡的加工：

选用当年产淘汰蛋鸡为原料，全净膛重量要求在1.05-1.35kg/只，用腌制料在0-4℃环境下腌制24-36小时，得到鸡胚料：将金华火腿风味卤汤加热至沸后将鸡胚料下锅，大火煮沸后10-15分钟，改小火焖35-50分钟，取出冷却得到产品。

作为优选，b步骤中所述高汤的制备方法为：按照如下配比准备材料：鲜猪后腿骨20重量份，老母鸡30重量份，火腿骨头30重量份，水400重量份；火腿骨头加水预煮5-10分钟，然后加入处理成段的猪后腿骨和老母鸡，中途不加水熬制4-8小时，过滤去除固形物，得到高汤。

作为优选，c步骤所述的腌制料以鸡肉100重量份计组成为：食用盐7-9重量份，白糖2-3重量份、味精0.5-1重量份，黄酒0.3-0.5重量份，水30-50重量份，葱0.5-1重量份、生姜0.3-0.5重量份。

一种金华火腿风味卤料，该卤料的制备方法如下：

a、金华火腿水解液的制备：

（1）、预处理：将火腿肉用绞肉机绞碎，加3-5倍重量的水，浸泡12-16小时，再加热至70~90℃，保持2-3小时；

（2）、酶水解：预处理后冷却至室温，用打浆机将火腿肉打成浆，再加入0.3%-0.5%的复合动物蛋白酶，在50-60℃水中水解2-3小时；

b、金华火腿风味卤汤的调制：

将卤汤配料的各组分放入夹层锅内用小火煮6-8小时，得到金华火腿风味卤汤；卤汤配料：火腿水解液120重量份，高汤80重量份，盐2-2.5重量份，生姜3.2重量份，老母鸡底料0.1-0.2重量份，味精0.5-1重量份，葱1-2重量份，白糖1-2重量份，黄酒2-3重量份。

为既进一步提高火腿作为高级调味料的利用率，又节约酶水解的成本，并直接将火腿水解液应用到卤制品的加工，发明人对火腿水解前的预处理、水解酶的选用、高汤的调配及应用进行了多次试验，终于完成了本发明。

本发明的有益效果是：

（1）金华火腿经预处理，使酶水解容易进行，仅用复合动物蛋白酶，就大幅提高了水解度，使火腿的利用率提高，成本下降；

（2）用火腿水解液调制卤汤，免除了火腿高温长时间熬制，保留了更多火腿的风味物质，增加了更多营养物质;

（3）用火腿水解液调制成的卤汤，除加工成火腿风味卤鸡外，可以加工多种火腿风味的熟食制品，增加卤味的花式品种，提高产品档次。

具体实施方式