[发明专利]一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法

摘要

本发明公开了一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，包括以下步骤：（1）原料处理；（2）生物发酵剂的制备；（3）接种；（4）发酵腌制、清洗；（5）补充接种发酵；（6）干燥、包装和贮藏。通过该方法生产的腌干鱼类制品，能有效控制产品加工过程中的脂肪过度氧化，氧化指标参数低，产品品质好，具有较高的安全性和食用性。

主权项

1.一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是包括以下步骤：(1)原料处理：选取鲜鱼或冷冻鱼，预处理后备用；(2)生物发酵剂的制备：选取干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌和木糖葡萄糖球菌，分别置于培养基中活化三代，扩大培养后离心收集菌体，制成混合发酵剂；(3)接种：采用步骤(2)中的混合发酵剂对预处理后的鱼体接种；(4)发酵腌制、清洗：将接种后的鱼体置于盐水中进行发酵腌制，发酵腌制后清洗；(5)补充接种发酵：将清洗后的鱼体，再次接种步骤(2)中的混合发酵剂；(6)干燥、包装和贮藏：将补充接种发酵后的鱼体采用梯度干燥法进行干燥，干燥后包装、贮藏即可；步骤(3)中混合发酵剂的接种量为4～7％v/w，混合发酵剂中干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌和木糖葡萄糖球菌的体积比为1～2:1～2:1～2；步骤(4)中盐水的质量百分含量为6～8％，发酵温度为8～10℃，发酵时间为20～24h，盐水的用量要浸没鱼体；步骤(6)中梯度干燥法为，首先将鱼体在25±2℃下恒温发酵5～8h，然后调节温度为30～35℃继续干燥至鱼体中水分的质量百分含量为40～45％。