[发明专利]一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法

权利要求书

1.一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是包括以下步骤：

(1)原料处理：选取鲜鱼或冷冻鱼，预处理后备用；

(2)生物发酵剂的制备：选取干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌和木糖葡萄糖球菌，分别置于培养基中活化三代，扩大培养后离心收集菌体，制成混合发酵剂；

(3)接种：采用步骤(2)中的混合发酵剂对预处理后的鱼体接种；

(4)发酵腌制、清洗：将接种后的鱼体置于盐水中进行发酵腌制，发酵腌制后清洗；

(5)补充接种发酵：将清洗后的鱼体，再次接种步骤(2)中的混合发酵剂；

(6)干燥、包装和贮藏：将补充接种发酵后的鱼体采用梯度干燥法进行干燥，干燥后包装、贮藏即可；

步骤(3)中混合发酵剂的接种量为4～7％v/w，混合发酵剂中干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌和木糖葡萄糖球菌的体积比为1～2:1～2:1～2；步骤(4)中盐水的质量百分含量为6～8％，发酵温度为8～10℃，发酵时间为20～24h，盐水的用量要浸没鱼体；步骤(6)中梯度干燥法为，首先将鱼体在25±2℃下恒温发酵5～8h，然后调节温度为30～35℃继续干燥至鱼体中水分的质量百分含量为40～45％。

2.根据权利要求1中所述的生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是：步骤(1)中所述的预处理包括去头、去内脏，洗净，并去除差异较大的个体。

3.根据权利要求1中所述的生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是：步骤(2)中所述的培养基为MRS或MSA培养基，扩大培养后离心收集菌体，菌体的浓度为10⁸～10⁹cfu/mL。

4.根据权利要求1中所述的生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是：步骤(3)中的接种时，对于整条鱼，采用多点注射法接种，沿着鱼背、鱼肚、鱼表皮下层注射菌液，同时将渗出菌液再次注射或涂敷于鱼体表面；对于鱼块，采用浸泡法接种，将鱼块浸泡于混合发酵剂中浸泡40～60min。

5.根据权利要求1中所述的生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是：步骤(4)中清洗至少3次，其中第一次5～10min，第二次和第三次15～20min。

6.根据权利要求1中所述的生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是：步骤(5)中再次接种步骤(2)中的混合发酵剂时，混合发酵剂的接种量为4～7％v/w。

7.根据权利要求1中所述的生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是：步骤(6)中包装为真空包装，保藏温度为0～10℃。