[发明专利]一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法

说明书

本发明公开了一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，包括以下步骤：（1）原料处理；（2）生物发酵剂的制备；（3）接种；（4）发酵腌制、清洗；（5）补充接种发酵；（6）干燥、包装和贮藏。通过该方法生产的腌干鱼类制品，能有效控制产品加工过程中的脂肪过度氧化，氧化指标参数低，产品品质好，具有较高的安全性和食用性。

技术领域

本发明属于海产品技术领域，具体涉及一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法。

背景技术

腌干鱼作为我国传统水产加工制品之一，由于其独特的风味深受消费者的青睐，然而传统腌干鱼主要是利用高浓度的盐水进行长时间的腌制和日晒，因此存在产品生产周期长、盐度高和过度脂质氧化等问题。脂质氧化对产品质量具有两面性，适度的脂质氧化是腌干鱼形成醛、酮、醇、脂等风味化合物的重要途径，而过度的脂质氧化则会引起强烈的哈喇味。目前防止水产品发生氧化的主要措施是添加化学抗氧化剂如苯酚类、吡啶类、醛酮类等，随着水产品安全事件频繁发生，消费者开始质疑化学抗氧化剂的安全性，因此开发天然抗氧化物成为水产加工行业的迫切需求。

传统发酵水产品一般采用高盐发酵，产品的质量安全难以控制，单菌发酵生产的产品风味单一，菌株的连续代谢会导致亚硝酸盐等有害物质的积累，而通过定向接种混合发酵技术可以改进传统发酵制品的生产工艺，将分离自传统发酵制品的多种益生菌如乳酸菌和葡萄球菌接种到产品中，能够缩短产品的生产周期、赋予其特殊的风味和提高安全性。乳酸菌等益生菌具有抗氧化活性已得到广泛验证，目前国内外研究者已经从泡菜、酸奶和腌腊制品中分离到多株具有抗氧化活性的益生菌，但尚未有将其应用到腌干鱼生产工艺中。因此如何选取合适的抗氧化发酵剂和发酵工艺将其应用到腌干鱼生产中是一个关键的工艺难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，通过该方法生产的腌干鱼类制品，能有效控制产品加工过程中的脂肪过度氧化，氧化指标参数低，产品品质好，具有较高的安全性和食用性。

本发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的：一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：选取鲜鱼或冷冻鱼，预处理后备用；

（2）生物发酵剂的制备：选取干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌和木糖葡萄糖球菌，分别置于培养基中活化三代，扩大培养后离心收集菌体，制成混合发酵剂；

（3）接种：采用步骤（2）中的混合发酵剂对预处理后的鱼体接种；

（4）发酵腌制、清洗：将接种后的鱼体置于盐水中进行发酵腌制，发酵腌制后清洗；

（5）补充接种发酵：将清洗后的鱼体，再次接种步骤（2）中的混合发酵剂；

（6）干燥、包装和贮藏：将补充接种发酵后的鱼体采用梯度干燥法进行干燥，干燥后包装、贮藏即可。

在上述生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法中：

步骤（1）中所述的预处理包括去头、去内脏，洗净，并去除差异较大的个体。

步骤（2）中所述的培养基为MRS或MSA培养基，扩大培养后离心收集菌体，菌体的浓度为10⁸~10⁹cfu/mL。

步骤（3）中混合发酵剂的接种量为4%~7%，v/w，混合发酵剂中干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌和木糖葡萄糖球菌的体积比为1~2:1~2:1~2。

步骤（3）中的接种时，对于整条鱼，采用多点注射法接种，沿着鱼背、鱼肚、鱼表皮下层注射菌液，同时将渗出菌液再次注射或涂敷于鱼体表面；对于鱼块，采用浸泡法接种，将鱼块浸泡于混合发酵剂中浸泡40~60min。