[发明专利]一种鸡腿菇醋制备方法

摘要

本发明公开了一种鸡腿菇醋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)鸡腿菇处理；(2)鸡腿菇斜面培养；(3)鸡腿菇发酵液的制备；(4)酒精发酵；(5)醋酸发酵；(6)新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到鸡腿菇醋成品。本发明不但提供了一种营养丰富，口味独特的食醋，同时该制备方法简单，操作方便，发酵周期短。

主权项

一种鸡腿菇醋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)鸡腿菇处理：取鸡腿菇无霉变的下脚料，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，得到鸡腿菇液和鸡腿菇渣；(2)鸡腿菇斜面培养：将鸡腿菇渣接入斜面培养基在温度为28℃下的保温箱内培养22小时，所述斜面培养基的原料按照重量份数比计为蛋白胨：牛肉膏：葡萄糖：水＝3：2：1：7，将原料混合均匀煮3min后斜倒入试管中得到斜面培养基，然后在161℃下灭菌30min；(3)鸡腿菇发酵液的制备：将上述培养好的鸡腿菇斜面接种于扩大培养基进行扩大培养24‑28小时，然后再转接于液体培养基进行摇床培养4‑5天；(4)酒精发酵：取上述补好料的鸡腿菇发酵液1000盛于2500mL烧杯中，并接人预先活化好的干酵母2.5g，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置于30℃恒温培养箱中，每日搅拌3次，经过4d的酒精发酵，酒精含量可达5.0％～5.2％；(5)液态醋酸发酵：将步骤(4)酒精发酵结束后，接入醋酸菌菌种液置于生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25℃‑28℃，通风量为0.5‑1.2vvm，醋酸发酵7‑10d后得到新醋；(6)新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。