[发明专利]一种鸡腿菇醋制备方法

权利要求书

1.一种鸡腿菇醋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)鸡腿菇处理：取鸡腿菇无霉变的下脚料，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，得到鸡腿菇液和鸡腿菇渣；

(2)鸡腿菇斜面培养：将鸡腿菇渣接入斜面培养基在温度为28℃下的保温箱内培养22小时，所述斜面培养基的原料按照重量份数比计为蛋白胨：牛肉膏：葡萄糖：水＝3：2：1：7，将原料混合均匀煮3min后斜倒入试管中得到斜面培养基，然后在161℃下灭菌30min；

(3)鸡腿菇发酵液的制备：将上述培养好的鸡腿菇斜面接种于扩大培养基进行扩大培养24-28小时，然后再转接于液体培养基进行摇床培养4-5天；

(4)酒精发酵：取上述补好料的鸡腿菇发酵液1000盛于2500mL烧杯中，并接人预先活化好的干酵母2.5g，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置于30℃恒温培养箱中，每日搅拌3次，经过4d的酒精发酵，酒精含量可达5.0％～5.2％；

(5)液态醋酸发酵：将步骤(4)酒精发酵结束后，接入醋酸菌菌种液置于生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25℃-28℃，通风量为0.5-1.2vvm，醋酸发酵7-10d后得到新醋；

(6)新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。

2.根据权利要求1所述鸡腿菇醋制备方法，其特征在于：所述干燥的温度为29-30℃，干燥至含水量为5％-10％，；所述粉碎后过100目筛；所述浸泡的时间为3.5-4.5h；所述冷却的温度为27-29℃；所述分离为三层滤网过滤1-3次。

3.根据权利要求1所述鸡腿菇醋制备方法，其特征在于：所述摇床培养的温度为27℃，转速为100r/min。

4.根据权利要求1所述鸡腿菇醋制备方法，其特征在于：所述扩大培养基是将100g马铃薯去皮切碎后加入1000mL水，然后蒸煮20min，三层纱布过滤，取其滤液加入30g蔗糖，再添加蒸馏水补足1000mL，最后在灭菌锅116℃下进行30min灭菌即可得到扩大培养基。

5.根据权利要求1所述鸡腿菇醋制备方法，其特征在于：所述液体培养基为将黄豆芽200g洗净，在1000mL中煮沸30min，用纱布过滤得豆芽汁后补足水分至1000mL然后加热使完全溶解，调pH至5.5～6.0，分装于三角瓶中，116℃灭菌25min即可得到液体培养基。