[发明专利]一种鸡腿菇醋制备方法

说明书

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种鸡腿菇醋制备方法。

背景技术

鸡腿菇又名毛头鬼伞，是鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。

鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力，具有很高的营养价值。

醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物(糖、淀粉)的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的广泛应用，提供一种营养丰富的食醋是现在生活的一种迫切的需要。

发明内容

本发明为了解决上述问题，提供一种鸡腿菇醋制备方法，不但提供了一种营养丰富，口味独特的食醋，同时该制作方法简单，操作方便，发酵周期短。

本发明的方案是通过这样实现的：

一种鸡腿菇醋制备方法，包括以下步骤：

(1)鸡腿菇处理：取鸡腿菇无霉变的下脚料，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，得到鸡腿菇液和鸡腿菇渣；

(2)鸡腿菇斜面培养：将鸡腿菇渣接入斜面培养基在温度为28℃下的保温箱内培养22小时，所述斜面培养基的原料按照重量份数比计为蛋白胨：牛肉膏：葡萄糖：水＝3：2：1：7，将原料混合均匀煮3min后斜倒入试管中得到斜面培养基，然后在161℃下灭菌30min；

(3)鸡腿菇发酵液的制备：将上述培养好的鸡腿菇斜面接种于扩大培养基进行扩大培养24-28小时，然后再转接于液体培养基进行摇床培养4-5天；

(4)酒精发酵：取上述补好料的鸡腿菇发酵液1000盛于2500mL烧杯中，并接人预先活化好的干酵母2.5g，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置于30℃恒温培养箱中，每日搅拌3次，经过4d的酒精发酵，酒精含量可达5.0％～5.2％；

(5)液态醋酸发酵：将步骤(4)酒精发酵结束后，接入醋酸菌菌种液置于生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25℃-28℃，通风量为0.5-1.2vvm，醋酸发酵7-10d后得到新醋；

(6)新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。

在本发明中，所述干燥的温度为29-30℃，干燥至含水量为5％-10％；所述粉碎后过100目筛；所述浸泡的时间为3.5-4.5h；所述冷却的温度为27-29℃；所述分离为三层滤网过滤1-3次。

在本发明中，所述摇床培养的温度为27℃，转速为100r/min。

在本发明中，所述扩大培养基是将100g马铃薯去皮切碎后加入1000mL水，然后蒸煮20min，三层纱布过滤，取其滤液加入30g蔗糖，再添加蒸馏水补足1000mL，最后在灭菌锅116℃下进行30min灭菌即可得到扩大培养基。

在本发明中，所述液体培养基为将黄豆芽200g洗净，在1000mL中煮沸30min，用纱布过滤得豆芽汁后补足水分至1000mL然后加热使完全溶解，调pH至5.5～6.0，分装于三角瓶中，116℃灭菌25min即可得到液体培养基。

本发明的突出的实质性特点和显著进步是：

1.本发明采用鸡腿菇为原料，制备出营养丰富、口味独特的食醋，制备该醋的方法简单，操作方便。