[发明专利]一种黄河鲤鱼即食鱼干的制备工艺

摘要

本发明涉及一种黄河鲤鱼即食鱼干的制备工艺，具体工艺为原料鱼的选取→原料处理→开片→检片脱腥→漂洗→腌制→烘干→烘烤→碾压拉松→包装杀菌→即食鱼干产品；本发明的制作工艺在黄河鲤鱼原料处理中采用先使用脱腥液再掩盖的脱腥方法降低了鱼肉的腥味，使用微波烘烤技术时间短，品质好，效率高，易于消费者接受。黄河鲤鱼即食鱼干是一种便于加工，适合规模化生产的方便食品，提高了黄河鲤鱼市场的综合竞争力，是增加其附加值的有效途径。

主权项

一种黄河鲤鱼即食鱼干的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；（2）将步骤（1）选取的黄河鲤鱼去鳞、去鳍，沿胸鳍根部切去头部，开腹，去除内脏，然后用毛刷洗刷腹腔，并用清水冲洗，去除血污和腹内黑膜；（3）采用开片刀，沿鱼脊骨上层片成厚度为2‑3mm的鱼肉片；（4）将步骤（3）片下的鱼肉片先在质量浓度为2%的茶多酚溶液中浸泡40‑50min，再置于酵母接种量为1.5%的发酵液中浸泡1.5‑2h进行脱腥处理；（5）将步骤（4）脱腥处理后的鱼肉片用清水漂洗2～4h后，捞出并沥干水分；（6）将步骤（5）漂洗后的鱼片置于腥味掩盖液中进行浸泡20‑30min;（7）将步骤（6）处理过的鱼肉片放入腌制缸中，并向腌制缸中加入鱼肉片质量16%的腌渍液，放置于10‑20℃温度下腌渍1~1.5h；（8）将步骤（7）腌渍后的鱼肉片平铺摊放在上表面覆盖有透气尼龙网的托盘上，然后，将鱼肉片放入温度为35℃~45℃的烘箱内烘干至含水率为30%‑35%，取出托盘，将鱼肉片置于空气中停放2.5‑3.5h，之后，再将托盘放入烘箱内干燥至鱼肉片的最终含水率为20%‑25%；（9）将步骤（8）得到的鱼肉片先放入温度为‑10℃~‑8℃的冰箱内速冻3‑5min后，放入微波烤箱内，控制微波功率为700~900W，烘烤时间为1~3min，烘烤温度为170～180℃，烘烤至鱼肉片的含水率为8%‑10%；（10）将步骤（9）烘烤后的鱼肉片趁热沿鱼肉纤维的垂直方向碾压拉松1~3次；（11）挑拣出步骤（10）处理后的鱼肉片中的骨刺，并去除鱼皮，经修剪整形后进行真空包装，之后进行蒸煮杀菌，即得成品。