[发明专利]一种黄河鲤鱼即食鱼干的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及方便食品加工技术领域，具体涉及一种黄河鲤鱼即食鱼干的制备工艺。

背景技术

我国是世界上淡水鱼产量最大的国家，目前这类产量大且增产迅速的低值淡水鱼仍以鲜销为主，与我国水产品产量的迅速增加相比，我国的水产品加工还很落后，低值淡水鱼加工技术滞后已成为水产产业发展瓶颈，严重阻碍我国水产品产业的发展。就淡水鱼加工产业来说，目前还存在开发适合中国人口味的形式多样的产品，逐步改变单一的活鱼进入家庭的饮食现状；拓展新的流通方式，摆脱活鱼流通的限制，实现淡水鱼的广域流通；加大对废弃物的利用，提高经济效益，实现综合利用等诸多问题需要解决。

黄河鲤鱼，是黄河流域的名产淡水鱼，其肉质细嫩，营养丰富。鱼肉被公认为是营养价值很高的食物，在人们日常膳食结构中占有重要地位。黄河鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体所必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼食部每百克蛋白质17.6g，脂肪4.1g，核黄素0.09g，尼克酸2.7mg，维生素E1.27mg，钾334mg，镁33mg，锌2.08mg，硒15.38mg。氨基酸含量完全。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，经常食用具有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。故黄河鲤鱼具有极高的营养价值，因此其具有广阔的市场前景。随着人们生活水平和养殖业的提高，黄河鲤鱼的产量日益增长但是其贮藏及加工受到相当大的限制，目前国内外对黄河鲤鱼加工的研究甚少，因此，为综合开发利用黄河鲤鱼资源，延长其货架期，满足现在的生活方式，寻找一种具有技术可行性、生产可操作性、价值合理性的适合黄河鲤鱼加工的方法，已成为提升黄河鲤鱼附加值的关键突破口。

鱼干是将新鲜海鱼经充分晒干而成。鱼干制品营养丰富，具有高蛋白低脂肪的特点，且原料来源丰富，不受鱼种大小的限制，并可就地及时加工，产品具有食用方便、美味可口、风味独特等优点，因此受到消费者的普遍欢迎。因此，将黄河鲤鱼加工成即食鱼干，是最大限度地保留其营养成分，增加其附加值的有效途径。

随着中国经济的持续高速发展以及我国商品融入国际市场的进程对我国水产品加工业的品质，尤其是对鱼干制品的品质提出了迫切的要求。因此，如何提高低值淡水鱼鱼干制品的品质成为当前的研究热点。目前国内学者对鱼干制品有些研究，但是对于其鱼肉本身预处理时的脱腥工艺研究少之又少，对鱼干的加工工艺的改善和调整成为淡水鱼鱼干制品产业迫切需要解决的瓶颈问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明通过符合该鱼种肌理特征的脱腥、漂洗、腌制、烘干等步骤，提供了一种技术可行性高、生产可操作性强、价值合理性好的适合黄河鲤鱼的即食鱼干的制备工艺，以提高黄河鲤鱼的附加值，延长了其货架期，实现了黄河鲤鱼的综合利用。

本发明为解决上述技术问题，所采用的技术方案是：一种黄河鲤鱼即食鱼干的制备工艺，包括以下步骤：

（1）原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；

（2）原料处理：将步骤（1）选取的黄河鲤鱼去鳞、去鳍，沿胸鳍根部切去头部，开腹，去除内脏和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔，并用清水冲洗，去除血污和腹内黑膜；

（3）开片：采用开片刀，沿鱼脊骨上层片成厚度为2-3mm的鱼肉片；

（4）脱腥：将步骤（3）片下的鱼肉片置于脱腥液中进行脱腥处理；

（5）漂洗：将步骤（4）脱腥处理后的鱼肉片用清水漂洗2～4h后，捞出并沥干水分；

（6）腥味掩盖：将步骤（5）中的鱼片置于腥味掩盖液中进行浸泡20min-30min;

（7）腌制：将步骤（6）处理过的鱼肉片放入腌制缸中，并向腌制缸中加入鱼肉片质量16%的腌渍液，放置于10-20℃温度下腌渍1~1.5h；

（8）烘干：将步骤（7）腌渍后的鱼肉片平铺摊放在上表面覆盖有透气尼龙网的托盘上，然后，将鱼肉片放入温度为35℃~45℃的烘箱内烘干至含水率为35%-40%，取出托盘，将鱼肉片置于空气中停放2.5-3.5h，之后，再将托盘放入烘箱内干燥至鱼肉片的最终含水率为25%-28%；

（9）烘烤：将步骤（8）得到的鱼肉片先放入温度为-20℃~-10℃的冰箱内速冻20-30min后，放入微波烤箱内烘烤至鱼肉片的含水率为10%-15%；

（10）碾压拉松：将步骤（9）烘烤后的鱼肉片趁热沿鱼肉纤维的垂直方向碾压拉松1~3次；