[发明专利]脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法

摘要

本发明公开了一种脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法，包括如下工艺步骤，活禽宰杀处理、脉冲强光处理、腌制处理、脉冲强光处理、涂膜处理、风干处理、脉冲强光处理、后期处理。本发明解决了现有禽类腌制品经过腌制及后续的常规风干工艺风干，不但存在腊味不足的问题，而且存在成品色泽和口感较差的问题。

主权项

脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法，其特征在于：包括如下工艺步骤，1)、活禽宰杀处理：活禽经过放血、褪毛、清洗、去除内脏、整形、清洗和沥水，制得腌制原料；2）、脉冲强光处理：将腌制原料置于脉冲光光照环境中，脉冲光光照环境采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800～3000V可调，照射光谱范围为500～1100nm，腌制原料离光源距离为1～30cm，脉冲宽度为20～300μs，脉冲闪照频率为1‑10次/s，每次闪照间隔时间1～7s，闪照能量强度为20～40 J/cm2,照射时间0.1～1h；3）、腌制处理：将经过步骤2）脉冲强光处理过的腌制原料平铺在腌制液中，使之完全浸没，置于0～4℃条件下腌制24～72h；4）、脉冲强光处理：将经过步骤3）腌制过的腌制原料置于脉冲光光照环境中，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800～3000V可调，照射光谱范围为500～1100nm，腌制原料离光源距离为1～30cm，脉冲宽度为20～300μs，脉冲闪照频率为1‑10次/s，每次闪照间隔时间1～8s，闪照能量强度为12～38J/cm2,照射时间0.1～2h；5）、涂膜处理：将经过步骤4）脉冲强光处理后的腌制原料用无菌刷蘸取甲壳低聚糖和菠萝蛋白酶组成的混合溶液，均匀涂刷于原料的体表；6）、风干处理：将经过步骤5）涂膜处理后的腌制原料置于风干房中进行风干处理；7）、脉冲强光处理：将经过步骤6）风干后的腌制原料置于脉冲光光照环境中，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800～3000V可调，照射光谱范围为500～1100nm，样品离光源距离为1～30cm，脉冲宽度为20～300μs，脉冲闪照频率为1～10次/s，每次闪照间隔时间1～6s，闪照能量强度为30～40 J/cm2,照射时间0.1～1.5h；8）、后期处理：将经过步骤7）脉冲强光处理的腌制原料，进行真空包装、低温保藏制成成品。