[发明专利]脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及禽肉制品深加工技术领域，具体为一种在腌制风干过程中采用脉冲强光处理肉制品的加工方法。

背景技术

传统腌腊制品一般采用家庭手工作坊式生产，产品周期长且受季节影响，此外存在食品安全风险。目前，企业在腌腊禽肉制品的现代化生产过程中一般采用腌制后在风干车间进行风干的工艺进行，实现了全年性生产。

但是工业化生产为了提高生产效率，与传统工艺相比，风干时间较短，一方面蛋白质分解不完全，无法产生大量的肽类和游离氨基酸，进而影响了风味物质的形成和积累；另一方面肌原纤维和结缔组织蛋白质的分解不完全，无法降低肉质的硬度。此外，肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白的氧化同样受到了一定的影响。因此产品存在着腊味不足、口感和成品色泽较差的缺点。

专利CN101433341B公开了一种腌腊禽肉制品风干成熟中紫外增香的方法，该方法主要是提高腊香风味，但是紫外线照射处理耗时较长，腊味、口感也无法和传统手工制作相比，此外可能会对人体造成辐射危害。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法，本发明解决了现有禽类腌制品腌制好后经过常规风干工艺风干，不但存在腊味不足的问题，而且存在成品色泽和口感较差的问题。

本发明通过以下技术方案实现：

脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法，包括如下工艺步骤，

1)、活禽宰杀处理：活禽经过放血、褪毛、清洗、去除内脏、整形、清洗和沥水，制得腌制原料；

2）、脉冲强光处理：将腌制原料置于脉冲光光照环境中，脉冲光光照环境采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800～3000V可调，照射光谱范围为500～1100nm，腌制原料离光源距离为1～30cm，脉冲宽度为20～300μs，脉冲闪照频率为1-10次/s，每次闪照间隔时间1～7s，闪照能量强度为0.5～50 J/cm2,照射时间0.1～1h；

3）、腌制处理：将经过步骤2脉冲强光处理过的腌制原料平铺在腌制液中，使之完全浸没，置于0～4℃条件下腌制24～72h；

4）、脉冲强光处理：将经过步骤3腌制过的腌制原料置于脉冲光光照环境中，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800～3000V可调，照射光谱范围为500～1100nm，腌制原料离光源距离为1～30cm，脉冲宽度为20～300μs，脉冲闪照频率为1-10次/s，每次闪照间隔时间1～8s，闪照能量强度为0.5～50 J/cm2,照射时间0.1～2h；

5）、涂膜处理：将经过步骤4脉冲强光处理后的腌制原料用无菌刷蘸取甲壳低聚糖和菠萝蛋白酶组成的混合溶液，均匀涂刷于原料的体表；

6）、风干处理：将经过步骤5涂膜处理后的腌制原料置于风干房中进行风干处理；

7）、脉冲强光处理：将经过步骤6风干后的腌制原料置于脉冲光光照环境中，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800～3000V可调，照射光谱范围为500～1100nm，样品离光源距离为1～30cm，脉冲宽度为20～300μs，脉冲闪照频率为1～10次/s，每次闪照间隔时间1～6s，闪照能量强度为0.5～50 J/cm2,照射时间0.1～1.5h；

8）、后期处理：将经过步骤7脉冲强光处理的腌制原料，进行真空包装、低温保藏制成成品。

本发明进一步解决的技术方案为：

所述步骤3中的腌制液为在1～3升水溶液中按比例加入盐1～1.5%，八角0.06～0.1%、桂皮0.2～0.6%、红辣椒0.03～0.1%、小茴香0.02～0.2%、砂仁0.02～0.12%、生姜0.5～1.0%、葱0.5～1.2%、料酒0.1～0.8%制成。

本发明进一步解决的技术方案为：

所述风干房温度为8～12℃，湿度为40～58%，风速为3～8米/秒，风干时间为24～72h。

本发明进一步解决的技术方案为：

所述涂膜液为分子量为1000～3000、浓度为1～5%甲壳低聚糖与浓度为0.01～0.05%菠萝蛋白酶按1:1～1:3组成的混合溶液。

本发明与现有技术相比，具有以下明显优点：