[发明专利]一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，包括以下步骤：步骤一：原料鹅肉的初腌制；步骤二：接种发酵并风干；步骤三：包装；本发明的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，该方法针对目前鹅肉肉质粗糙，口感和香味的不足，提供一种发酵周期短、口感细腻、肉味鲜香的发酵风干鹅制备风鹅的方法。并且该方法将鹅肉发酵与风干同步进行，缩短风鹅发酵和风干时间，同时，鹅肉在低温菌酶联合发酵过程中，油脂氧化酸败低，蛋白分解量高，而乳酸菌发酵量低，减少了发酵酸味，增加氨基酸产生的鲜味，提高风鹅产品的品质和安全性。

主权项

一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：原料鹅肉的初腌制：取净鹅胴体，用净水清洗，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干后，取重量份数为1～5份的食盐、1～5份的花椒、0.05～0.2份的八角、0.1～0.9份的蔗糖放入炒锅中，120～160℃翻炒5～20min后制备出炒盐，将炒盐均匀揉搓到重量份数为80～100份沥干后的鹅肉的各个部分，放入0～6℃环境中，腌制6～12h；步骤二：接种发酵并风干：取重量份数为0.5～2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅肉中，将其放置于温度5～20℃、相对湿度45％～70％的环境中发酵并风干4～20天，制备成风鹅；步骤三：包装：将步骤二制备出的风鹅水分在20％以下的可直接包装成生风鹅产品，步骤二制备出的风鹅水分在20％～50％的进行蒸煮，切分装袋，真空封口后，进行杀菌处理。