[发明专利]一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法

权利要求书

1.一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：原料鹅肉的初腌制：取净鹅胴体，用净水清洗，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干后，取重量份数为1～5份的食盐、1～5份的花椒、0.05～0.2份的八角、0.1～0.9份的蔗糖放入炒锅中，120～160℃翻炒5～20min后制备出炒盐，将炒盐均匀揉搓到重量份数为80～100份沥干后的鹅肉的各个部分，放入0～6℃环境中，腌制6～12h；

步骤二：接种发酵并风干：取重量份数为0.5～2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅肉中，将其放置于温度5～20℃、相对湿度45％～70％的环境中发酵并风干4～20天，制备成风鹅；

步骤三：包装：将步骤二制备出的风鹅水分在20％以下的可直接包装成生风鹅产品，步骤二制备出的风鹅水分在20％～50％的进行蒸煮，切分装袋，真空封口后，进行杀菌处理。

2.根据权利要求1所述的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，其特征在于，所述步骤一中制备炒盐：取重量份数为2～4份的食盐、2～4份的花椒、0.1～0.15份的八角、0.2～0.7份的蔗糖放入炒锅中，140℃翻炒8～15min。

3.根据权利要求1所述的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，其特征在于，所述步骤二中接种发酵并风干：取重量份数为1～2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅肉中，将其放置于温度10～18℃、相对湿度45％～70％的环境中发酵、风干5～15天，制备成风鹅。

4.根据权利要求1～3任一项所述的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，其特征在于，所述步骤二中的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：

5.根据权利要求4所述的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，其特征在于，所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：

6.根据权利要求4所述的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，其特征在于，所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：