[发明专利]一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法。

背景技术

鹅肉具有很高的营养价值，其食用价值给人们带来的益处已被越来越多的人注视。但是由于鹅肉的组织纤维较多，因此食用起来口感会比较粗糙。加之，人们对肉类消费品的要求越来越高，更注重于感官上的完美享受，因此为满足消费者的感官要求，寻求出一种适当的鹅肉嫩化剂具有很现实的意义。而目前国内外对肉的嫩化多采用木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶或微生物发酵技术，产品嫩化程度和产品风味并不理想。

风鹅是我国传统的腌腊肉制品。传统工艺加工的风鹅，采用自然风干，产品盐度高，质量不稳定，一般只能在冬季生产，并且生产周期较长。传统风鹅产品中氨基酸含量比鲜鹅有较明显的增加，但远远低于火腿等生产周期较长的腌腊肉制品。发酵肉制品是指腌制肉在自然或人工控制条件下，通过微生物发酵作用(主要是乳酸菌发酵)加工制成的肉制品。对肉制品进行发酵，可以提高肉制品的消化吸收率及营养价值，在赋予产品以独特风味的同时，还可增加产品的保存期。但国内对鹅肉的发酵研究集中于乳杆菌、葡萄球菌、链球菌等菌种，发酵时间长，有酸味，鲜味不足。

将鹅肉进行发酵风干，包装销售，可以使鹅肉保存时间更长、口感更好、更易销售和食用，现有技术中也出现了大量针对鹅肉发酵的改进技术，例如中国专利号为200910071994.5的发明专利，公开了一种发酵风干鹅的加工方法，该方法包括下列步骤：(1)原料整理：将原料鹅进行浸泡清洗；(2)腌制液的配置；(3)菌种活化；(4)腌制与发酵；(5)风干：放入烤禽箱中60℃，风干36h；(6)包装：采用真空包装得到成品；(7)高压杀菌。该方法加工的鹅肉胆固醇低，脂肪含量低，蛋白质易于吸收，有利于免疫力的提高，且具有独特的风味，口感好。但该法采用先发酵，后高温风干，生产时间长，风干温度高，产品容易氧化酸败。且菌种腌制对组织纤维较多的鹅肉，没能有效解决风鹅食用口感比较粗糙的问题。由此可见能否发明出一种解决鹅肉肉质粗糙，口感和香味的不足问题的发酵方法来制备出风鹅，成为本领域技术人员亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明目的之一是为了解决上述技术问题，提供一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，针对目前风鹅产品肉质粗糙，风干时间长，菌种发酵酸味突出，香味和鲜味不足，不适应中国人消费口感的问题，提供一种发酵周期短、肉质细嫩、鲜味突出、香味浓郁的菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法。

为了达到上述技术效果，本发明的技术方案为：

一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，包括以下步骤：

步骤一：原料鹅肉的初腌制：取净鹅胴体，用净水清洗，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干后，取重量份数为1～5份的食盐、1～5份的花椒、0.05～0.2份的八角、0.1～0.9份的蔗糖放入炒锅中，120～160℃翻炒5～20min后制备出炒盐，将炒盐均匀揉搓到重量份数为80～100份沥干后的鹅肉的各个部分，放入0～6℃环境中，腌制6～12h；

步骤二：接种发酵并风干：取重量份数为0.5～2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅肉中，将其放置于温度5～20℃、相对湿度45％～70％的环境中发酵并风干4～20天，制备成风鹅；

步骤三：包装：将步骤二制备出的风鹅水分在20％以下的可直接包装成生风鹅产品，步骤二制备出的风鹅水分在20％～50％的进行蒸煮，切分装袋，真空封口后，进行杀菌处理。

优选地，所述步骤一中制备炒盐：取重量份数为2～4份的食盐、2～4份的花椒、0.1～0.15份的八角、0.2～0.7份的蔗糖放入炒锅中，140℃翻炒8～15min。

优选地，所述步骤二中接种发酵并风干：取重量份数为1～2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅肉中，将其放置于温度10～18℃、相对湿度45％～70％的环境中发酵、风干5～15天，制备成风鹅；

所述步骤二中的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：

优选地，所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：

更优选地，所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：

本发明的有益效果为：