[发明专利]改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法

摘要

本发明公开了一种改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，包括步骤将木瓜蛋白酶加入至鱼皮原料中，再加入水，充分搅拌后，水浴条件下酶解；将酶解后的鱼皮清洗后用腌制液进行腌制，腌制好后，将鱼皮摆放不重叠，上下通风进行烘干；将烘干的鱼皮逐一地放入热油中油炸90～120s，即得。本发明的对油炸鱼皮的处理方法，通过添加少量的木瓜蛋白酶进行酶解，可使蛋白酶有效酶解大分子蛋白质，同时降低鱼皮的韧性，利用该方法处理鱼皮，经油炸后，鱼皮的酥化效果显著，大大减少了油炸有害物质的摄入，同时更易于鱼皮蛋白质的吸收，既美味又营养；本发明的处理方法操作简单，生产成本低，利于规模化生产，并对休闲即食鱼皮市场起导向作用。

主权项

一种改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，其特征在于，包括以下步骤：a、酶解按鱼皮原料重量0.5‑1.5％的比例将木瓜蛋白酶加入至鱼皮原料中，再加入4‑6倍鱼皮原料质量的水，充分搅拌后，在50‑60℃水浴条件下酶解20～30min；酶解1‑2次；b、风干将酶解后的鱼皮清洗后用腌制液进行腌制，腌制好后，将鱼皮摆放不重叠，上下通风进行烘干；以鱼皮原料的重量百分比计，所述腌制液为：辣椒粉5‑6％、孜然烧烤粉0.8‑1.2％、糖1.5‑2.5％、盐2‑3％、料酒1.5‑2％、味精0.8‑1.2％，水适量；所述烘干温度为50‑60℃，烘干时间为2‑3小时；c、油炸将烘干的鱼皮逐一地放入热油中油炸90～120s，即得。