[发明专利]改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种改善油炸鱼片酥化口感的处理方法。

背景技术

罗非鱼鱼片加工后，鱼肉出成率不足40％，每加工1t罗非鱼鱼片，约产生2t的下脚料，留下大量的鱼皮、鱼头及鱼骨等废弃物。因此，综合开发利用这些下脚料，不仅可以提高罗非鱼整鱼的附加值，还可以充分利用罗非鱼资源，丰富罗非鱼加工的产品种类。

就目前鱼皮的应用现状，鱼皮更多的被用作皮革、制衣，或者被深加工成胶原蛋白，也有通过初加工成凉拌鱼皮、调味油炸鱼皮，这些鱼皮的开发研究技术更多是专注于鱼皮的制备方法。例如：2009年12月28日公开101779798A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种调味油炸鱼皮食品的制作方法”；例如：2008年8月6日公开的CN101233936A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种鱼皮调理食品及其制备方法”。周婉君等在文章“即食型休闲食品“油炸鱼皮”工艺研究”中进行了罗非鱼加工废弃物———鱼皮即食休闲食品的工艺研究。通过试验，确定了罗非鱼鱼皮即食型休闲食品的适当调料配方、油炸温度及适于工业化生产的工艺条件。

木瓜蛋白酶(Papain)简称木瓜酶，又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜(Carica papaya)果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等。有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本，并有利于人体的消化和吸收。

牟利辉在文章“木瓜蛋白酶的应用研究”指出：目前世界木瓜蛋白酶的应用比例为：酿造75％、肉类10％、鱼类5％、其它食物5％、药用2％、其它杂用3％。文章简要介绍了目前木瓜蛋白酶在食品、酒饮、化学、纺织、日化用品等方面的应用。李鹏程等在专利申请文件“木瓜蛋白酶降解壳聚糖的方法”中以高分子量壳聚糖为原料，通过改进的酶降解方法制备低聚壳聚糖与壳寡糖。研究表明，用该发明改进的方法可以制备分子量更低的低聚壳聚糖与壳寡糖。降解的样品有较高的水溶性，可应用于医药、化妆品、农业和食品等领域。

在目前鱼皮制品的研究开发或者生产中，酶解技术应用于水产品加工领域还算比较罕见。至今还没有将木瓜蛋白酶用于水产品加工领域的报道。

发明内容

基于此，为了克服上述现有技术的缺陷，本发明提供了一种利用木瓜蛋白酶改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法。

为了实现上述发明目的，本发明采取了以下具体技术方案：

一种改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，包括以下步骤：

a、酶解

按鱼皮原料重量0.5-1.5％的比例将木瓜蛋白酶加入至鱼皮原料中，再加入4-6倍鱼皮原料质量的水，充分搅拌后，在50-60℃水浴条件下酶解20～30min；酶解1-2次；

b、风干

将酶解后的鱼皮清洗后用腌制液进行腌制，腌制好后，将鱼皮摆放不重叠，上下通风进行烘干；

c、油炸

将烘干的鱼皮逐一地放入热油中油炸90～120s，即得。

在其中一些实施例中，步骤a中所述木瓜蛋白酶的用量为鱼皮原料质量的1％。

在其中一些实施例中，步骤a中所述酶解的温度为50-55℃，酶解时间为30min。

在其中一些实施例中，步骤c中所述油炸的温度为160-170℃，所述油炸时间为90s。

在其中一些实施例中，步骤a中所述木瓜蛋白酶的活力为70～100U/mL。

在其中一些实施例中，步骤b中所述烘干温度为50-60℃，烘干时间为2-3小时。

在其中一些实施例中，步骤a中所述鱼皮原料先经过去鳞、刮除残留的肉、清洗等预处理后再进行酶解。

在其中一些实施例中，步骤b中所述腌制液包括(以鱼皮原料的重量百分比计)：辣椒粉5-6％、孜然烧烤粉0.8-1.2％、糖1.5-2.5％、盐2-3％、料酒1.5-2％、味精0.8-1.2％，水适量。

在其中一些实施例中，步骤a中所述鱼皮原料为罗非鱼鱼皮、鲮鱼鱼皮或青竹鱼鱼皮。所述鱼皮原料也可为其他鱼皮，如白鲢鱼皮等，不过罗非鱼鱼皮、鲮鱼鱼皮或青竹鱼鱼皮这三种鱼皮的皮质比较薄，比较容易发挥木瓜蛋白酶的酶解优势。