[发明专利]一种对鸡肉香基进行区分的方法

摘要

本发明公开了一种对鸡肉香基进行区分的方法，首先，鸡肉蛋白酶解液通过美拉德反应制备鸡肉香基，利用顶空气相色谱-质谱联用仪对鸡肉香基中挥发性风味物质进行采集和分析，其次通过PCA-HCA（主成分-聚类分析）对鸡肉香基进行区分，结合感官评价对鸡肉香基进行区分。本发明的对鸡肉香基进行区分的方法全面、合理、能有效地对鸡肉香基进行了区分。

主权项

一种对鸡肉香基进行区分的方法，其特征在于包括如下步骤：（1）、一个制备鸡肉香基的步骤：（2）、一个对步骤（1）所获得的不同鸡肉香基样品进行顶空气相色谱‑质谱分析测定的步骤，在一个对不同鸡肉香基样品进行顶空气相色谱‑质谱分析测定的步骤中，先分别取鸡肉香基样品8g、氯化钠1g放入15mL或者20ml的顶空瓶中，65~75℃水浴平衡10~15min，65~75℃水浴中，SPME顶空静态吸附50~60min；然后将SPME萃取头插入顶空气相色谱‑质谱联用仪中的气相色谱进样口解析，解析温度230~250℃，解析时间5~8min，对不同的鸡肉香基样品进行挥发性成分的测定；在所述顶空气相色谱‑质谱联用仪中，气相色谱工作条件为：HP‑INNOWAX（60 m×0.25 mm ×0.25 µm）色谱柱；升温程序：初始温度设为50℃，保持2~4min，以4℃/min的速率升温至230℃，维持10~15min；载气He，流速1mL/min；不分流进样；质谱工作条件：溶剂延迟3min， 离子源温度230℃，EI电离源，电子能量70eV，扫描范围30~450amu；再对鸡肉香基样品中的挥发性成分进行定性定量分析，将上述不同鸡肉香基样品中的挥发性成分测定过程中的质谱数据与计算机化学工作站中3个标准谱库MAINLIB、NISTDEMO、WILLEY匹配，查阅文献保留指数进行定性分析；结合内标定量和峰面积比进行定量分析与化学工作站中3个标准谱库MAINLIB、NISTDEMO、WILLEY匹配，查阅文献保留指数进行定性分析；（3）、通过PCA‑HCA对上述步骤（2）所得的不同鸡肉香基挥发性成分定性定量分析结果进行降维分析和聚类分析，结合感官描述性分析对鸡肉香基样品进行主观香气描述，对鸡肉香基进行综合风味分析，从而对鸡肉香基样品进行区分。