[发明专利]一种对鸡肉香基进行区分的方法

说明书

技术领域

    本发明属于检测分析领域，尤其涉及一种对鸡肉香基进行区分的方法。

背景技术

    鸡肉酶解液中富含游离氨基酸和肽，两者参与美拉德反应是重要的风味前体物。本发明中鸡肉香基制备是通过还原糖和氨基酸及肽的美拉德反应和硫胺素降解反应获得的风味物质。

鸡肉中的挥发性成分种类繁多，主要包括含氮化合物、含硫化合物、羰基化合物。其中2-糠基硫醇、2-甲基-3-巯基呋喃、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚等是重要的鸡肉香味化合物。传统的肉制品风味探究主要依赖于两种方式（1）感官评价人员对样品感官属性的主观评价；（2）借助于气相色谱-质谱分析仪对香气物质进行定性定量分析。一方面，受感官评价人员个体差异的影响及香气物质阈值高低的限制，评价结果具有不确定性和不稳定性。另一方面，气相色谱-质谱联用仪对香气物质风味的定性定量分析使分析过程繁杂，增大了工作量，而且一定程度上忽略了香基的综合风味及香气物质之间的变调作用。主成分分析是将众多具有一定相关性的指标，重新组合成一组新的互相无关的综合指标减少数据集的维数，同时保持数据集对方差贡献最大的特征。对鸡肉香基中的34种主要香气物质进行主成分分析和聚类分析，探究鸡肉蛋白酶解物添加量对鸡肉香基风味的影响。通过客观数理统计分析弥补了感官鉴定的主观性和不确定性，主成分分析的降维作用简化了分析过程，聚类分析则按整体差异性对样品进行分类，将数理统计和感官评价结合进行风味探究使评价结果全面、合理。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种对鸡肉香基进行区分的方法，所述的这种方法要解决顶空气相色谱-质谱联用仪无法对鸡肉香基整体风味特征进行综合反映的技术问题，同时有效解决了感官评价人员个体差异和香气物质阈值高低对风味分析的影响，减少评价结果的不确定性和不稳定性，同时减少风味分析的工作量。

    本发明一种对鸡肉香基进行区分的方法，包括如下步骤：

（1）、一个制备鸡肉香基的步骤：

（2）、一个对步骤（1）所得的不同鸡肉香基样品进行顶空气相色谱-质谱分析测定的步骤：

、分别取鸡肉香基样品8g、氯化钠1g放入15mL或者20ml顶空瓶中，65~75℃水浴平衡10min，65~75℃水浴中，SPME顶空静态吸附60min； 

  、将SPME萃取头插入顶空气相色谱-质谱联用仪中的气相色谱进样口解析，解析温度250℃，解析时间5min,对不同的鸡肉香基样品进行挥发性成分的测定；

  所述顶空气相色谱-质谱联用仪中，气相色谱工作条件：

HP-INNOWAX（60 m×0.25 mm ×0.25 μm）色谱柱；升温程序：初始温度设为50℃，保持2min，以4℃/min的速率升温至230℃，维持10min；载气He，流速1mL/min；不分流进样；

  质谱工作条件：溶剂延迟3min, 离子源温度230℃，EI电离源，电子能量70eV，扫描范围30-450amu；

   、对鸡肉香基样品中的挥发性成分进行定性定量分析：将上述不同鸡肉香基样品中的挥发性成分测定过程中的质谱数据与计算机化学工作站中3个标准谱库MAINLIB、NISTDEMO、WILLEY匹配，查阅文献保留指数进行定性分析；结合内标定量和峰面积比进行定量分析与化学工作站中3个标准谱库MAINLIB、NISTDEMO、WILLEY匹配，查阅文献保留指数进行定性分析；

（3）、通过PCA-HCA对上述步骤（2）所得的不同鸡肉香基挥发性成分定性定量分析结果进行降维分析和聚类分析，结合感官描述性分析对鸡肉香基样品进行主观香气描述，对鸡肉香基进行综合风味分析，从而对鸡肉香基样品进行区分。

进一步的，制备鸡肉香基的步骤如下：

1）分别称取鸡脯肉，去离子水和复合蛋白酶，所述的鸡脯肉，去离子水和复合蛋白酶的重量比为1:3:0.003，将鸡脯肉，去离子水和复合蛋白酶加入一个反应容器中，45~55℃酶解2~4h，冷却获得鸡肉酶解液；

2）、分别称取步骤1）获得的鸡肉酶解液、去离子水、葡萄糖、木糖、半胱氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、硫胺素、食盐和味精，所述的鸡肉酶解液、去离子水、葡萄糖、木糖、半胱氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、硫胺素、食盐和味精的重量比为39:13:1:0.5：1:0.5:0.5:1:3:0.5，将鸡肉酶解液、去离子水、葡萄糖、木糖、半胱氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、硫胺素、食盐和味精加入另外一个反应容器中，在pH 7.5~9.0的条件下105~110℃油浴反应0.5~1.5h获得鸡肉香基。