[发明专利]一种对鸡肉香基进行区分的方法

权利要求书

1.一种对鸡肉香基进行区分的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）、一个制备鸡肉香基的步骤：

（2）、一个对步骤（1）所获得的不同鸡肉香基样品进行顶空气相色谱-质谱分析测定的步骤，在一个对不同鸡肉香基样品进行顶空气相色谱-质谱分析测定的步骤中，先分别取鸡肉香基样品8g、氯化钠1g放入15mL或者20ml的顶空瓶中，65~75℃水浴平衡10~15min，65~75℃水浴中，SPME顶空静态吸附50~60min；然后将SPME萃取头插入顶空气相色谱-质谱联用仪中的气相色谱进样口解析，解析温度230~250℃，解析时间5~8min，对不同的鸡肉香基样品进行挥发性成分的测定；在所述顶空气相色谱-质谱联用仪中，气相色谱工作条件为：HP-INNOWAX（60 m×0.25 mm ×0.25 μm）色谱柱；升温程序：初始温度设为50℃，保持2~4min，以4℃/min的速率升温至230℃，维持10~15min；载气He，流速1mL/min；不分流进样；质谱工作条件：溶剂延迟3min， 离子源温度230℃，EI电离源，电子能量70eV，扫描范围30~450amu；再对鸡肉香基样品中的挥发性成分进行定性定量分析，将上述不同鸡肉香基样品中的挥发性成分测定过程中的质谱数据与计算机化学工作站中3个标准谱库MAINLIB、NISTDEMO、WILLEY匹配，查阅文献保留指数进行定性分析；结合内标定量和峰面积比进行定量分析与化学工作站中3个标准谱库MAINLIB、NISTDEMO、WILLEY匹配，查阅文献保留指数进行定性分析；

（3）、通过PCA-HCA对上述步骤（2）所得的不同鸡肉香基挥发性成分定性定量分析结果进行降维分析和聚类分析，结合感官描述性分析对鸡肉香基样品进行主观香气描述，对鸡肉香基进行综合风味分析，从而对鸡肉香基样品进行区分。

2.如权利要求1所述的一种对鸡肉香基进行区分的方法，其特征在于制备鸡肉香基的步骤如下：

1）分别称取鸡脯肉，去离子水和复合蛋白酶，所述的鸡脯肉，去离子水和复合蛋白酶的重量比为1:3:0.003，将鸡脯肉，去离子水和复合蛋白酶加入一个反应容器中，45~55℃酶解2~4h，冷却获得鸡肉酶解液；

2）、分别称取步骤1）获得的鸡肉酶解液、去离子水、葡萄糖、木糖、半胱氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、硫胺素、食盐和味精，所述的鸡肉酶解液、去离子水、葡萄糖、木糖、半胱氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、硫胺素、食盐和味精的重量比为39:13:1:0.5：1:0.5:0.5:1:3:0.5，将鸡肉酶解液、去离子水、葡萄糖、木糖、半胱氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、硫胺素、食盐和味精加入另外一个反应容器中，在pH 7.5~9.0的条件下105~110℃油浴反应0.5~1.5h获得鸡肉香基。

3.如权利要求1所述的一种对鸡肉香基进行区分的方法，其特征在于：在对鸡肉香基中的挥发性香气成分进行PCA-HCA分析的步骤中，利用统计软件XLSTAT2010对鸡肉香基中定性定量的香气物质进行PCA和HCA分析，首先对数据进行中心化处理和无量纲化处理，处理后数据点根据协方差算法进行PCA降维分析，获得各数据点及样品在第一主成分和第二主成分的分布图，根据欧氏距离法及离差平方和法对样品进行HCA聚类分析，获得样品分类图。

4.如权利要求1所述的一种对鸡肉香基进行区分的方法，其特征在于：所述的挥发性香气物质包括：2-糠基硫醇、3-甲基吡咯、2-乙酰基吡咯、2-甲基-3-羟基-4-吡喃酮、2-甲基呋喃、2-戊基呋喃、2-甲基-3-巯基呋喃、2-乙酰基呋喃、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、3-甲基丁醛、己醛、壬醛、2-辛烯醛、糠醛、苯甲醛、2-甲基噻吩、正辛醇、吡嗪、噻唑、4-甲基噻唑、2-乙酰基噻唑、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-辛酮、3-巯基-2-戊酮、2-庚酮、苯甲酸苄酯、甲酸、乙酸、己酸、辛酸、十二酸、十四酸和十六酸。