[发明专利]一种耐高温蛋黄香精的制备方法及其应用

摘要

本发明属于食品用香精技术领域，公开了一种耐高温蛋黄香精的制备方法及其应用。本发明采用蛋黄液或喷雾干燥的蛋黄粉制备一定浓度的溶液，用蛋白酶和复合风味酶进行酶解处理，蛋黄酶解产物加入还原糖、氨基酸和酵母提取物，并辅以食用香料制得蛋黄香精。本发明利用生物酶解作用和美拉德反应相结合的方法并运用细腻的调香技巧，制备出耐高温型的蛋黄香精，所制得的香精天然感更强、口感厚实，满足了广大公众的需求。

主权项

一种耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）蛋黄液的制备：蛋黄液中加入重量百分比20‑40%的水，搅打3‑7min，制备成蛋黄溶液；或是喷雾干燥蛋黄粉中加入重量百分比40‑60%的水，搅拌3‑7min，制成蛋黄溶液；（2）蛋黄溶液的酶解处理：往步骤（1）的蛋黄溶液中加入蛋黄溶液质量0.6‑0.8%的蛋白酶，调节pH值为6.5‑7.0，在50‑60℃下，酶解处理1.5‑2.5h，得到蛋黄酶解物；（3）蛋黄酶解物的热反应：往步骤（2）的蛋黄酶解物加入还原糖、氨基酸和酵母提取物，在搅拌状态下加热并控制温度为90‑100℃，进行热反应，反应时间为0.5‑2..0h，然后冷却至室温，调整pH值为6.5‑7.5，得到蛋黄热反应产物；（4）蛋黄热反应产物的调香：采用整体蛋黄修饰香基配方对步骤（3）得到的蛋黄热反应产物进行调香修饰，制得本发明耐高温蛋黄香精。