[发明专利]一种耐高温蛋黄香精的制备方法及其应用

权利要求书

1.一种耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）蛋黄液的制备：蛋黄液中加入重量百分比20-40%的水，搅打3-7min，制备成蛋黄溶液；或是喷雾干燥蛋黄粉中加入重量百分比40-60%的水，搅拌3-7min，制成蛋黄溶液；

（2）蛋黄溶液的酶解处理：往步骤（1）的蛋黄溶液中加入蛋黄溶液质量0.6-0.8%的蛋白酶，调节pH值为6.5-7.0，在50-60℃下，酶解处理1.5-2.5h，得到蛋黄酶解物；

（3）蛋黄酶解物的热反应：往步骤（2）的蛋黄酶解物加入还原糖、氨基酸和酵母提取物，在搅拌状态下加热并控制温度为90-100℃，进行热反应，反应时间为0.5-2..0h，然后冷却至室温，调整pH值为6.5-7.5，得到蛋黄热反应产物；

（4）蛋黄热反应产物的调香：采用整体蛋黄修饰香基配方对步骤（3）得到的蛋黄热反应产物进行调香修饰，制得本发明耐高温蛋黄香精。

2.如权利要求1所述的耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中的蛋白酶为碱性蛋白酶、复合风味蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶中至少一种。

3.如权利要求2所述的耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中的蛋白酶为复合风味蛋白酶和木瓜蛋白酶中至少一种。

4.如权利要求1所述的耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中往步骤（2）的蛋黄酶解物加入蛋黄溶液质量14-20%的还原糖、蛋黄溶液质量1.3-1.7%的氨基酸和蛋黄溶液质量2.0-6.0%的酵母提取物。

5.如权利要求1所述的耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中的还原糖为D-木糖、D-核糖、葡萄糖中至少一种；所述的氨基酸为L-半胱氨酸、蛋氨酸、甘氨酸中至少一种。

6.如权利要求5所述的耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中的还原糖为D-木糖和葡萄糖；所述的氨基酸为L-半胱氨酸和蛋氨酸。

7.如权利要求1所述的耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中的整体蛋黄修饰香基配方包括下列原料，以蛋黄溶液质量计算：呋喃酮0.2-0.4%、香兰素0.2-0.4%、乙基香兰素0.2-0.4%、乙基麦芽酚0.2-0.4%、1，6-己二硫醇0.001-0.01%、二聚巯基丙酮0.001-0.01%、三硫代丙酮0.001-0.01%、反反-2，4-癸二烯醛0.02-0.04%、反反-2，4-壬二烯醛0.02-0.04%、丙位壬内酯0.01-0.05%、丙位癸内酯0.01-0.05%、丙位辛内酯0.01-0.05%、丁位十二内酯0.01-0.05%、2，3-丁二酮0.2-0.4%和丙二醇63-66%。

8.权利要求1-5中任一所述的耐高温蛋黄香精在食品中的应用。