[发明专利]一种耐高温蛋黄香精的制备方法及其应用

说明书

技术领域

本发明属于食品用香精技术领域，特别涉及一种耐高温蛋黄香精的制备方法及其应用。

背景技术

食用香精香料是现代食品工业必不可少的食品添加剂。随着现代食品加工技术的不断提高对于食用香精的品质和功能等方面要求越来越高，如要求香精在食品中不仅保持产品所特有的天然风味和具有产品本身特有口感，而且要具有耐高温等优良的品质，特别是对于特殊的食品行业如焙烤类食品、挤压食品和油炸类食品等加工温度比较高的行业。近年来发展的微胶囊包埋香精和热反应类香精很好的解决了特殊食品加工的要求。

反应香精(Reaction flavor)或称为美拉德反应香精（Millard reaction flavor）,是利用著名的美拉德反应，通过选择不同的反应物和控制一定的反应条件得到所需要的产品。美拉德反应(Maillardreaction)一直以来也是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。美拉德反应是加工食品中色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源,特别是对于一些传统的加工工艺过程，如对咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮中形成良好风味所不可缺少的化学反应。

热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备而成的产物。生产过程是通过良好生产操作，在不高于180℃下加热不超过15分钟制得的产品，它是至少含有一种氨基酸和还原糖的混合物，它能够提供与熟肉、巧克力、焦糖、咖啡等类似的香气和风味，可用于制备肉味香精、奶类香精、蛋类香精，但至今尚没有能满足大众口味的具厚实口感的蛋黄味浓郁的蛋黄香精。上海市酿造科学研究所、中外合资上海鼎盛食品有限公司，采用酵母抽提物，利用美拉德反应研究出新颖的牛肉酱调味品，但是目前酵母抽提物尚未在蛋黄香精的制作工艺中使用。

鸡蛋黄由于有极佳的营养成分和良好的可塑性，被广泛应用于各类食品中，近年来迅速发展的各种蛋卷、蛋黄派、法式面包、各式糕点和挤压膨化米果类制品等多个品种的烘焙食品被陆续摆上货架,并成为广大消费者青睐的新型休闲食品。这些都对鸡蛋类香精的品质提出了更高的要求。同时也都为高品质的鸡蛋类香精提供了更广阔的市场。

中国专利CN103734661A公开了一种利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，鸡蛋去壳后加水配成蛋液，先调节蛋液的pH为7.9-8.1，然后水浴加热，再冷却到室温，接着加入碱性蛋白酶，于54-56℃的恒温下酶促水解1-4h；水解结束后，过滤，所得滤液经55-65℃旋转蒸发真空浓缩到30-35%体积时停止浓缩，得到鸡全蛋蛋白质水解浓缩液；在鸡全蛋蛋白质水解浓缩液中加入还原糖和氨基酸，于100-130℃保温反应60-90min，反应结束后冷却至室温，得到鸡蛋香精。该工艺使用真空旋转蒸发，操作繁琐。

中国专利CN102406148A公开了一种天然蛋黄香精及其制备方法，天然蛋黄香精由蛋黄粉、蛋白酶、蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甜味剂和防腐剂经酶解、美拉德热反应获得。该发明提供的天然蛋黄香精蛋黄香气强烈，无蛋腥味和其他化学气息，制备方法简单，但是其中加入了防腐剂，不利用人体健康，同时其酶解时间长，导致生产周期长，效益低。

到目前为止，该类香精多用食用香料调配而成，普遍存在着蛋黄香气不佳、蛋黄口感不好，或耐高温性能不好，而不能满足此类食品所要求的具有天然的鸡蛋黄的香气，厚实的口感，耐高温烘焙而保持其口感不变的要求。

发明内容

为了解决现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种耐高温蛋黄香精的制备方法及其应用。本发明提供的耐高温蛋黄香精的制备方法，包括以下步骤：

（1）蛋黄液的制备：蛋黄液中加入重量百分比20-40%的水，搅打3-7min，制备成蛋黄溶液；或是喷雾干燥蛋黄粉中加入重量百分比40-60%的水，搅拌3-7min，制成蛋黄粉的蛋黄溶液。

（2）蛋黄溶液的酶解处理：往步骤（1）的蛋黄溶液中加入蛋黄溶液质量0.6-0.8%的蛋白酶，调节pH值为6.5-7.0，在50-60℃下，酶解处理1.5-2.5h，得到蛋黄酶解物。进一步的，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶、复合风味蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶中至少一种，再进一步的，所述的蛋白酶为复合风味蛋白酶和木瓜蛋白酶中至少一种。